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Cuaderno de gastronomía y vinos

La compleja sencillez del restaurante Yashima

La gastronomía japonesa respeta al máximo los sabores y cuida la presentación de los ingredientes

Miquel Sen

El propietario del restaurante Yashima, Yoshi Yamashita, posa con tres platos elaborados con anguila: rissotto con anguila, revuelto de anguila con tofu y sushi de anguila.

El propietario del restaurante Yashima, Yoshi Yamashita, posa con tres platos elaborados con anguila: rissotto con anguila, revuelto de anguila con tofu y sushi de anguila. / Ferran Nadeu

Periódicamente, quizás coincidiendo con la primavera, muchos humanos sentimos un deseo irresistible de disfrutar de la cocina japonesa. La pulsión se hace evidente si leemos literatura de este país, por ejemplo 'Rashômon', de Akutagawa Ryûnosuke, que fue llevada al cine con notable precisión.

Otra cosa puede ser, por ejemplo en mi caso, una relación poética. Resulta que mi apellido tiene la misma grafía que el de Sen no Rikyû, un personaje del siglo XVI, gran maestro de la ceremonia del té, que sirvió a los jefes militares más importantes de su época, aunque el último, Toyotomi Hideyoshi, acabó con él de forma violenta.

Pero hay más deseos de aproximación al recetario nipón, aparte de ancestros improbables, como la temporada de anguilas, un bicho que en Japón se cocina maravillosamente bien y que en Barcelona olvidamos, con la notable excepción de Xerta, donde Fran López las trata con toda la habilidad que guardan las culturas del Delta. Memorable su xapadillo y novedoso el guacamole con la anguila fumada.

Tradición

En Yashima, el señor Yoshi Yamashita las plantea dentro de su concepción estrictamente respetuosa con la tradición japonesa. De la misma manera que Yoshi logró que un equipo de carpinteros de su país construyera el interior de su establecimiento sin utilizar un solo clavo, encajando las piezas con sencilla perfección, su tratamiento de este pez responde a la misma idea de dar ligereza a los platos manteniendo el gusto más puro. Por ejemplo cuando la versiona en forma próxima al teriyaki, primero cociéndolas al vapor ligeramente para pasarlas a continuación por la parrilla. El maki de anguila adquiere una dimensión que nos hará adictos a este pescado de aspecto inquietante que admite el ahumado alcanzando nuevos matices.

A ello se puede llegar tras cruzar el umbral palatal de la sopa wanmono, en la que el dashi cuadra con el bambú, el alga wakame, el cangrejo y las almejas. Es una puesta a punto de los sentidos para incidir sobre ella en toda su plenitud mediante un arroz con dashi en el que la anguila muestra una finura que nos parece incitar a probarla de nuevo.

El Lago 2018, un Rioja a 8,50 €

Existe una antigua tradición riojana de elaboración de los vinos “en el lago” a partir de la fermentación carbónica. Dicho de otro modo, se volcaban los racimos con raspón en las cubas, dejando que las uvas reventaran durante el proceso fermentativo. Luego seguía un delicado trabajo de pisas y medias vueltas de las vendimias. A partir del siglo XIX este procedimiento se sustituyó por la técnica ahora habitual de despalillar los granos del soporte leñoso.

No obstante, cuando un tinto de maceración carbónica es bueno, como este El Lago,  presenta un perfil tan agradable como inconfundible. En Bodegas Riojanas consiguen rememorar esta explosión de sensaciones, sin los inconvenientes de antaño, que le pueden dar un carácter excesivamente rural.