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Cuaderno de gastronomía y vinos

Historias de cremas y cucharillas

Can Culleretes estrenó el artilugio que le da nombre con sus cremas catalanas

Miquel Sen

Montserrat Agut posa en una mesa de Can Culleretes con una crema catalana.

Montserrat Agut posa en una mesa de Can Culleretes con una crema catalana. / SILVIA CORTADA BALLUS

La crema catalana en versión 19 de marzo ha tenido un predicamento considerable. En tiempos en que las gallinas ponían huevos respetando las leyes de la naturaleza, es decir, con el aumento de la luz diaria, la posibilidad de trabajar claras y yemas se hacía evidente. En aquellos restaurantes de Barcelona que fueron de pueblo, antes de su absorción por la gran ciudad, la crema catalana tenía su día en San José. Como muestra quedan los menús de Can Gaig, cuando era posada en Horta, los de Casa Juana, en la noble villa de Sarrià, y por supuesto la tradición infinita de Can Culleretes, en el corazón del Gótico. 

Por esta suculencia amarilla, que tiene la erótica de una superficie dulce consistente, lista para romper, es preciso una cucharita, y este elemento que ahora nos parece trivial no lo fue hasta que en 1786 abrió Can Culleretes. El tema está muy bien estudiado. La casa era frecuentada por el clero, el alto, que tenía prohibido pasearse por bodegas y otros espacios propicios a la perdición. Exactamente como las señoras. Ambos estamentos coincidieron en este antiguo local que puso de moda un adminículo novedoso, la cucharilla.

Como cremas y chocolates se servían de continuo, los camareros acuciaban a las chicas de cocina con el grito de «Nenas, 'culleretes'». De aquí lo del Can Culleretes que pasó a la posteridad. Al margen de ser precursores de este descubrimiento, esta casa de comidas tiene una virtud añadida, la de haber resistido más de 231 años en una ciudad que destruye con voracidad el pasado para transformarlo en la nada de un cuchitril de ramen o cualquier otra bobada que arrase con el paladar.

Con paciencia de santo

Es cierto que conoció años difíciles, en los que el menú tirado de precio hacía imposible mantener una calidad mínima. Por suerte, la familia Agut Manubens recuperó el establecimiento y con paciencia de santo se dedicó a dar bien de comer, con todas las culleretes posibles. En manos de Montserrat, Alicia y cinco de sus hijos, la historia se mantiene, desde el bacalao con alioli, hasta la crema quemada que invita a entrar en su dulzura a golpe de cucharilla.

Vilarnau Brut Rserva, un cavaq de 11 euros

En el concurso Mundus Vini el Brut Reserva de Vilarnau ha recibido una medalla de oro. No es un detalle trivial, dado que los catadores de este certamen tienen fama de fino olfato. Les podemos dar la razón pues este brut resultado de un coupage 50% macabeo, 35% parellada y 15% de xarel·lo da un ensamblaje muy ajustado, sobre todo desde la perspectiva del potencial aromático de las uvas: es un brut que sabe y huele a las vendimias que le han dado origen.

Buen trabajo de los enólogos Damià Deàs y Eva Plazas. Saben leer el cuidado paisaje de viñas que les rodea. Una labor concienzuda en bodega, de refrigeración de las uvas, fermentación lenta a 15º y una exquisita selección de los vinos base y sus proporciones conducen a éste y futuros premios.