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Con mucho gusto

Las aceitunas, caviar proletario

En el puesto 949 del mercado de la Boquería, el de Francesc 'Oliveta', se venden de todo tipo de olivas

Miquel Sen

Francesc Esteve, con su mujer y una empleada, en su puesto de aceitunas de La Boqueria.

Francesc Esteve, con su mujer y una empleada, en su puesto de aceitunas de La Boqueria. / ALBERT BERTRAN

Nunca me he detenido a contar las columnas que enmarcan La Boqueria, pero supongo que deben ser tantas como puestos al mando de personajes que soportan el espíritu que ha dado fama internacional a este mercado. Es decir: pocos.

Uno de ellos es Francesc, el de las olivas del mismo nombre. Este caballero, al que Óscar Manresa define como el Toni Soprano de La Boqueria, mantiene impertérrito su carácter de duro tras el que se esconde un ser humano de gran categoría, amable conversador. Su oficio, y creo que su estructura física recuerdan la de los comerciantes griegos, desde Ulises y su Odisea, los primeros en hacer de las aceitunas un bocado exquisito, variadísimo en sus sabores. Fueron los que domaron los olivos hasta lograr los frutos más diversos, multiplicando sus gustos a medida que maceraciones y aliños les dan una nueva dimensión.

De muchos sitios

A Francesc Esteve le gustan todas las aceitunas, pero algo menos las que son fruto de injertos novedosos. Son ejemplares de la otra orilla del Mediterráneo, de árboles excesivamente orquestados. Dan auténticas pelotas para turistas, lejanas a los matices de siempre que tienen las de esta orilla. Solo en Andalucía hay más de cien variedades distintas. Sevilla, hasta Badajoz, Jaén y Córdoba dan sevillanas de mucho tronío, verdiales, gordiales, picudo y aloreñas. Son alternativa a las muertas de Aragón, caviar negro sabrosísimo. 

En Catalunya la tradicional ha sido la negra sin arrugas, potenciadora de la 'exqueixada' a la que da contraste de blanco y negro como en un tablero de damas. Otra referencia son las arbequinas, las más pequeñas, joyas de toque amargo. Cuadran con unas anchoas bien desaladas y aliñadas.

Con vermut

Ahora que el vermut se ha puesto de moda y ya no hay vermutería que no presuma de cuarenta referencias distintas, sería hora de un ensamblaje de estos vinos de peculiar paladar con las olivas más apropiadas, en una armonía que seguro gustaría a los griegos de Ulises, descubridores de los vinos perfumados con hierbas. Es algo que debiera poder hacer Francesc Esteve si los permisos oportunos los concediera gente inteligente.

Las Cenizas, un buen Rioja a 20€

El municipio de Cenicero, en La Rioja es sinónimo de grandes vinos. Los hermanos Hernáiz tienen la fortuna de ser propietarios de una serie de fincas en este entorno, Puentarrón, Los Hundidos y Sanchisnal, viejos viñedos que son auténticos tesoros. Con sus vendimias elaboran un tinto 100% tempranillo, una de sus señas de identidad, quizás la más personal.

Para ello han recuperado el concepto de los vinos que se hacían en la zona antes del boom del cooperativismo. Una razón por la que fermentan en depósitos de cemento, realizan remontados suaves y cuidan el paso en barrica, de roble americano y francés, hasta 16 meses. En la copa y en el paladar no defrauda. No es de extrañar que en las guías esté puntuado entre 90 y 95, es decir, pura élite.

Temas: Gastronomía