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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Arroz de viña en la Via Augusta

José Varela respeta en La Xarxa la receta tradicional del arroz con bacalao

Miquel Sen

José Varela, de La Xarxa, con su arroz con bacalao y alcachofas.

José Varela, de La Xarxa, con su arroz con bacalao y alcachofas. / ALBERT BERTRAN

El aparentemente sencillo arroz con bacalao responde a un concepto de cocina inmediata, a elaborar en la viña. El pescado salado, fácil de conservar, y las alcachofas de temporada eran básicos en una receta exquisita. En un tiempo que parece lejanísimo, pero que está relativamente próximo, cuando los Seat 600 comenzaron a rodar por las ciudades, los payeses todavía iban caminando a la viña y a los olivares. Algunos disponían de unas extrañas motos con aspecto de saltamontes, sin suspensión pero con sillín de muelles, llamadas Guzzi.

Cuando el jornalero alcanzaba el 'tros' llevaba en el morral arroz, unos trozos de bacalao, un poco de aceite y unas trampas para pájaros. Si caían cuatro o cinco tordos la comida sería arroz con tordos y el abadejo quedaría para otro día. Si no se producía esta captura que ahora horrorizaría a los animalistas, la receta era la gramínea con el pez momia y lo que hubiera en la huerta.

Todo esto me lo contó un payés, a sus 90 años, que vivió en el pueblo de La Riera. Era el mejor podador de olivos del territorio, algo así como el Llongueras de los árboles. Sus trucos culinarios consistían en un sofrito de cebolla y en integrar el pescado seco desmigajado, que pasaba previamente por el fuego. Chisporroteaba de azul, se perdía algo de sal y quedaba la justa para cocinar una paella de bandera, que en el último momento inclinaba sobre el humo de los rescoldos, dándole un toque de ahumado magistral. Ahora, cuando los payeses comen en casa y los arroces parecen obligatoriamente tener que ser de marisco, es bueno recuperar esta receta en La Xarxa, donde José Varela respeta los conceptos.

Las verduras son básicamente las alcachofas de temporada y el morro una pieza distribuida por Perelló Bacallaner con la salazón precisa, para que no quede dulzón. Desde de mi punto de vista y del de mi cofrade en artes palatales Xavier Frauca, es el mejor arroz de bacalao de Barcelona, una maravilla que hay que aprovechar antes de que estos cardos comiencen a ponerse peludos y pierdan carnosidad.

Luego vendrá la temporada de cazuelas con guisantes, pero mientras estas perlas del Maresme estén a 60 euros el kilo y las alcachofas mantengan su potente toque de amarga frescura, el arroz del señor Sisquet en versión Vía Augusta continuará siendo la tentación en la que hay que caer.

El vino

Finca La Emperatriz. Reserva 2014. D.O.C  RIOJA. 16€

Parte del vino realiza la fermentación maloláctica en barrica. Sin el suelo apropiado y un viñedo cuidado, conseguir vinos de calidad es un milagro. Como en la finca La Emperatriz se dan las dos circunstancias, es lógico suponer que elaboran unos tintos excelentes, como viene sucediendo en las 15 añadas anteriores. La 2014 cumple los requisitos. Parten de un coupage basado en tempranillo (94%) más los aportes de las también tradicionales variedades garnacha, viura y graciano. Los hermanos Hernáiz, propietarios de las viñas y de la bodega, mantienen su estilo de renovación, dentro de un concepto muy riojano. El tinto permanece 24 meses en barrica de roble americano en un 70%, mientras que el restante es de origen francés. Así logran una buena integración de la madera, nada cargante, ni llena de perfumes.