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CUADERNO DE GASTRONOMÍA

Entre el bacalao y la sopa de Pinyana

Ingrediente emblemático de todas las cocinas peninsulares desde la vasco-navarra a la andaluza, el bacalao ha perdido protagonismo

En Barcelona, ciudad de tradición bacallanera, alcanza su máximo nivel en Can Rabasseda

Miquel Sen

Narcís Rabasseda, del restaurante Can Rabasseda de Barcelona, con algunos de sus platos de bacalao.

Narcís Rabasseda, del restaurante Can Rabasseda de Barcelona, con algunos de sus platos de bacalao. / SILVIA CORTADA BALLUS

Aunque afirmar que la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas sea una exageración, es cierto que determinadas prohibiciones marcaron un tiempo pasado: por ejemplo no comer carne en la Cuaresma. Eso dio lugar a un consumo intensivo del bacalao, y como este pescado salado puede resultar aburrido a lo largo de 40 días si no le damos brillo culinario, con el pez momia se inventaron todo tipo de realizaciones.

Olvidadas creencias y penitencias, el 'gadus morhua' perdió presencia en la restauración. Sobre todo cayó fuera de la lista de ingredientes de los chefs que inventaron la nueva cocina catalana. Solo quedó flotando en pocas cartas la receta del bacalao con alioli que creó Josep Mercader.

Si este bicho de buen morro no está bien desalado es imposible resucitarlo. Pero también se convierte en estropajo cuando se desala en exceso. Encontrar restaurantes que ofrezcan buen bacalao no es fácil, en cambio probar el mejor de Barcelona solo requiere ir a Sant Andreu, acercarse a su viejo mercado y tomar plaza en Can Rabasseda, donde don Narcís dicta cátedra de cómo prepararlo en distintas fórmulas. Una de ellas es la clásica con sanfaina. Una de las pruebas de imaginación más completas en la que la huerta entra de lleno en la cocina, con resultado de salsa. Otra, delicada, requiere rehogar unas judías verdes en juliana. Se mojan con caldo de verdura, se añade el bacalao y por último bull negre, de la próxima charcutería de Pròsper Puig, por supuesto. Son dos recetas perfectas que no nos pueden hacer olvidar una buena pieza con chistorra y alubias de Santa Pau, en el que el aporte graso y el pimentón dan al morro la tonalidad del de 'a la llauna', según Luján la gran realización bacallanera catalana, a nivel del pil pil vizcaíno o el ajoarriero navarro-riojano.

Una puesta al día de un recetario casi olvidado, como la sopa de pinyana, un caldo que se elaboró por primera vez para ingenieros y obreros cuando finalizaron el Canal de Pinyana, en el río Noguera Ribagorçana. Eso lo explicaba muy bien el cocinero y cocinólogo Josep Lladonosa.

Plaer 2015, un Priorat estructurado, rico en matices especiados y maduros

Además de ser un delicado enólogo, el señor Albert Jané tiene una pasión por las viñas que le lleva a describirlas utilizando adjetivos que habitualmente se dedican a los seres con movimiento, y muy pocas a los vegetales. Sabe ver y explicar la belleza de las cepas retorcidas, su integración en el paisaje y su adecuación a los distintos suelos.

En el Priorat, en parcelas de Poboleda, Belllmunt, Porrera, entre 300 y 650 m de altura sobre la típica licorella (pizarra) vendimia a mano para procesar seguidamente los racimos en la bodega. Un 80% de cariñena (samsó) más un 20% de garnacha le permiten embotellar 9.778 unidades de un tinto potente que refleja la excepcionalidad de las viejas viñas. Doce meses de barrica justifican su nombre: Plaer.

Temas: Gastronomía