Un carro de postres de lujo

Ante el espectáculo maximalista de una pastelería llena de dulces, los carros de postres de los restaurantes son de un minimalismo de tal pureza que ante ellos no queda otro remedio que bajar la guardia y rendirnos definitivamente frente a la dulzura. Un servicio de mini-porciones tiene, además la ventaja de llevarnos con sutilidad a cumplir el precepto de los buenos gastrónomos: de todo un poco, pero ese poco, abundante.

Plantear una negativa frente al espectáculo que nos ofrece Miguel Costa en el Palace es del todo imposible. Formado en París, y cansado de la presión brutal que se ejerce en su oficio en esta ciudad, Costa ingresó como segundo de abordo en el mundo azucarado del establecimiento, cuando se llamaba Caelis y estaba dirigido por Romain Fornell. Como su jefe directo en el obrador era japonés, la influencia estética, la búsqueda de sabores muy puros y al mismo tiempo contrastados de la cocina nipona se reflejó de inmediato en su manera de entender la repostería. No pasó por alto la riqueza de la tradición catalana y en poco tiempo ocupó la primera plaza en el establecimiento.

El contenido del carro de Christofle que se detiene ante nuestra mesa es sencillamente impecable. Ahí están los eclairs, con un toque asiático fundamentado en la fruta de la pasión y el yuzu, o el toque catalán a partir de otra pieza con un relleno de crema catalana que se complica con una mermelada de frambuesa, todo ello envuelto por un merengue a la italiana. Es la esencia de la pastelería, el arte culinario que exige precisión en pesos, medidas y temperaturas como en un laboratorio, más la paciencia de un centenar de santos, dado que cada sabor es suma de infinitas técnicas y preparaciones.

Tentación

Algo más allá, al alcance de nuestra vista golosa nos tienta un finger, con su bizcocho de caramelo, su praliné y mousse de avellana. Todo ello en una medida justa, que invita a probar, sin olvido de una tarta de limón que tiene mi bendición porque la pasta sablé de la base está hecha con avellana, el cremoso de limón es perfecto y el merengue italiano consistente y al mismo tiempo etéreo.