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Con mucho gusto. Cuaderno de gastronomía y vinos

El erizo, un concentrado de sabor a mar

La temporada de erizos comprende los meses de enero, febrero y marzo, justo cuando están más llenos y tienen un sabor inigualable

Miquel Sen

Montse Tarré muestra sus erizos en Peix Pili, en eol puestoo 769 de La Boquería.

Montse Tarré muestra sus erizos en Peix Pili, en eol puestoo 769 de La Boquería. / Juan Camilo Moreno

Decía San Antonio María Claret que para evitar las tentaciones debíamos mantener la vista en el suelo. Enfocar la mirada sobre lo que nos rodea podía ser un peligro ante el pecado. Aplicado el esquema al puesto de Peix Pili i Montse, donde manda Montse Tarré, la doctrina se entiende porque, en cuanto levantamos los ojos hasta la horizontal, descubrimos un huracán de gambas rojas, excelentes, langostas de una vitalidad sugerente, centollas que juegan a ser arañas de mar, más otros mariscos que son la tentación de la que solo nos podemos liberar cayendo en ella.

Ahora que estamos en la mejor época para comer erizos, la gula puede tener como referencia estos pétalos de mar tan bien defendidos, de púas desagradables pero de corales exquisitos.  Comerlos es un ejercicio que requiere la práctica de saber llegar a su interior sin pincharse, cruzando esa frontera de colores negro-azulados que enloquecían a Salvador Dalí. Los comía como ampurdanés que era, porque la garota llegó tarde a nuestras mesas. Hasta los años 60 cuando la gran burguesía descubrió la Costa Brava, con estos equinodermos se hacían garoinadas, zampadas en grupo, cosa de marineros y de vino tinto. La garoinada era el equivalente a la 'calçotada' en plan mar.


Hasta a la brasa

Si no queremos lanzarnos sobre sus agujas cabe la posibilidad de que nos los preparen. No hay problema, el puesto 769 es la solución, pero con la pérdida de agua, de sabor que conlleva el abrirlos. Otra opción es buscar un restaurante donde los traten con conocimiento de su delicadeza. En Topik el chef Adelf Morales sabe como potenciarlos, respetando su carácter de hálitos de océano. Lo mismo los sirve a la brasa, coronados con una cucharadita de caviar, que los prepara como punto final de unos salmonetes marinados, con lima, cilantro, cebolla, pimiento del Padrón, una nota amarga de regaliz y una punta de ají, muy poca para no arrasar al bocado. Una mezcla bien triturada en la que se macera únicamente tres minutos. La tersura del salmonete se mantiene como soporte de la carne suave y al mismo tiempo potente del erizo. Una pizca de mar en el plato.

Las Pisadas 2015, un buen rioja de 12€

Se nota que el enólogo Julio Carreter conoce la Rioja palmo a palmo. Gracias a ello ha buscado la tipicidad vendimiando parcelas seleccionadas en tres zonas distintas: la ribera del Ebro, la media, próxima a Labastida, y las de la Sierra de Tolosa que alcanzan los 650 metros de altitud. Cada lote de vinos lo ha elaborado por separado y los ha dejado envejecer 10 meses en barricas y otros 12 en botella.

Como indica Carreter es un vino de municipio donde hemos pretendido reflejar las características del tempranillo de Labastida en sus diferentes zonas. Ha conseguido equilibrar frescura matizando la concentración de los vinos recolectados a menor altitud, logrando un tinto muy interesante que admite el adjetivo difícil de aplicar de “elegante”.

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