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Con mucho gusto

Pan de payés urbano

Encontrar un pan de calidad en Barcelona puede ser una carrera de obstáculos

Miquel Sen

Miquel Guich, en su Forn del Passeig, en Fabra i Puig, 140.

Miquel Guich, en su Forn del Passeig, en Fabra i Puig, 140. / JUAN CAMILO MORENO

El asunto de las 'fake news' viene de lejos. Tanto que a María Antonieta le costó la cabeza la falsa noticia según la cual había dicho a sus damas de la corte que si el pueblo no tenía pan, podía comer brioche. Lo que sí es cierto es que el primero ha sido el alimento básico del occidente europeo, hasta la invasión solapada de las hamburguesas.

Lograr uno bueno no es nada fácil. Conseguir un pan de payés en Barcelona puede ser una tarea ingrata si no conocemos las direcciones semisecretas en que se elaboran los de verdad. Responden a una forma concreta, tanto como lo puede ser la hogaza y tienen dos acabados distintos: liso o con las marcas en la corteza con las que el profesional firma su obra.

El proceso de elaboración es amplio y complicado. El que elabora Miquel Guich en su Forn del Passeig se las trae, no en vano detenta el título de Millor Pa de Pagès de Catalunya, un diploma ganado hace dos años tras severa cata. Parte de una harina ecológica molida a la piedra, añade centeno y malta, la trabaja y durante doce horas la deja reposar para que luego fermente otras seis.

Previamente se ha peleado durante 24 horas con la masa madre, la clave para que resulte un pan que reúna todo lo que pedimos a un pagès auténtico: esponjosidad adecuada y un toque de acidez muy preciso, porque si detectamos un nivel alto entramos en el campo de los defectos, pero si es bajo también es un fracaso.

Quedan además otros muchos parámetros por cuidar, entre ellos la humedad de la masa y el toque crujiente de la corteza. Ambos aspectos están totalmente ligados. A base de dar mucho horno no se puede corregir un exceso de humedad, simplemente podemos quemar una pieza húmeda en su interior.

Suiza y Barcelona

Miquel Guich lo sabe porque lo ha estudiado al detalle en la escuela de Richemont en Suiza y en la del gremio de Barcelona. Solo así se llega a dominar un proceso siempre nuevo que conduce a unos panes de uno y medio kilo que se venden como roscas. Es decir, unos 90 ejemplares al día de un pan de payés que aguanta perfectamente hasta tres días. Eso sí, el tomate y el embutido lo ponen cada uno.

Nart Blonde, una cerveza artesanal a 7 euros

Siguiendo los pasos de Jim Koch, un licenciado en Harvard creador de la Boston Beer Company, la última moda en cuanto cervezas en Estados Unidos, el señor Enric Nart decidió adentrarse en el mundo de la cerveza artesanal gastronómica. Parte de criterios distintos a los habituales, y por ello da crianzas oxidativas de seis meses en barricas de roble francés que han contenido anteriormente Calvados o mosto de manzana sin fermentar. Una vez embotellada la conserva en rima doce meses en su bodega del siglo XVIII. 
Me gusta esta rubia Belgian Blonde Ale en la que intervienen cinco tipos de maltas distintos, tres lúpulos diferentes, levadura belga y agua del Pirineo catalán. Es una cerveza para paladear y que hay que servir entre 10 y 14 grados. 

Temas: Gastronomía