Ir a contenido

Cuaderno de gastronomía y vinos

Fin de año entre vieiras y ostras

Disputándoles protagonismo a las ostras, las vieiras vuelven a recuperarun prestigio que nunca perdieron

Se pueden preparar rellenas al horno, pero también admiten tratamientos de sushi o maceraciones

Miquel Sen

Mercè Franco, con su hijo Jordi Peris, en su parada de la Boqueria repleta de vieiras.

Mercè Franco, con su hijo Jordi Peris, en su parada de la Boqueria repleta de vieiras. / Ferran Nadeu

El brillo del hielo entre ostras y vieiras tiene un punto de mágico lujo de lo más adecuado al fin de año. Es la tersura que llega del océano, contrapunto a la cocina más contundente y tradicional que hemos disfrutado en Navidad.

Si las ostras son un elemento indispensable desde hace años en estas fechas, las segundas han llegado de nuevo. Con las pecten jacobaeus llevamos una larga relación, con sus más y sus menos. Son el símbolo del Apóstol Santiago, porque la leyenda dice que cuando apareció entre las aguas del Atlántico gallego, su manto estaba incrustado de vieiras. Como éstas eran, desde Colonia a Praga, un bicho desconocido, los peregrinos la adoptaron como seña de que habían llegado hasta la tumba de Iacobus.

Entre tanto en España se comieron a docenas, guardando las conchas que, una vez hervidas con un poco de lejía, servían de plato para presentar rellenos, con este marisco, algo de pescado y un gratinado definitivo que muchas veces encerraba un auténtico ladrillo.

Por esta razón este marisco ha tenido admiradores y detractores. Y ahora tienen sus horas altas, dada la moda de servirlas de mil maneras. Una es la clásica con un poco de cebolla, jamón picado y vino blanco. Otra, la que de verdad tienta en estos días, es presentarla como un ceviche, una no-cocina que se ha impuesto en medio mundo, haciendo de la vieira una locura. En España y en Francia se pesca con todo el respeto. En Inglaterra se arrasa el fondo marino y luego se congela, mientras que de Perú llegan las más de las veces con problemas de contaminación.

Un palacio del mar, en la Boqueria

Por lo tanto hay que buscarlas de etiqueta, como las que venden en Peix Mercè de la Boqueria. Con Mercè Franco, la responsable de este palacio del mar, me gusta hablar de cómo cocinarlas, mediante técnicas de siempre o dándoles un ligero toque acevichado. De hecho el sushi, el ceviche o el carpaccio con el pie y el coral cortados a láminas, espolvoreados de rábano negro, limón y aceite de aguacate, salen de fábula. Este puesto cautivador es uno de los lugares barceloneses más adecuados para meditar disfrutando con lo que aún no hemos cocinado.

Digma Graciano Reserva 2011, un buen Rioja por 31,34 €

En tiempos de vendimia me gusta seguir por las redes sociales el trabajo del enólogo Jabier Marquínez, responsable de este tinto 100% graciano. Observo su tensión personal cuando busca la máxima maduración, pensando que una tormenta puede dar al traste todo un programa que empezó en la viña, plantada en espaldera, retirando el exceso de hojas y brotes que pudieran disminuir la calidad de los racimos.

A los que nos gusta el graciano, no como algo más que acompaña al tempranillo, estamos de suerte con estas botellas. En secano, sin herbicidas, la variedad que cubre la finca de Escarza da un resultado magnífico. Perfectamente equilibrado, fresco, largo, muestra un color poderoso, muy cubierto. Un graciano con un punto salvaje del que soy adicto.

Temas: Gastronomía