el recetario de miquel sen

Gastronomía navideña: entre gallos y capones

Parada Avinova en el Mercat de la Concepció

Parada Avinova en el Mercat de la Concepció / periodico

Miquel Sen

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Probablemente la razón oscura de la gran hecatombe de aves que se produce a partir de la Fira del Gall se deba a una regulación del corral que se ha efectuado desde la noche de los tiempos cara a mantener las reservas de grano. Los protopayeses sabían que las gallinas, en invierno comen y no ponen, por lo que les retorcían el pescuezo.

Sobre este tema del que se ha escrito mucho cabe recordar el impacto heráldico del gallo, cosa de crestas y la suavidad conventual de los capones. Evidentemente, estos son reyes del corral, castrados, que engordan los últimos días enjaulados para aumentar peso. Otra cosa son las pulardas, gallinas a las que, para que no pongan, cosa que harán en cuanto aumente la luz del día, se las guarda como novicias en clausura unos ocho días comiendo lo que les aporta el gusto diferencial, harina mezclada con leche. Es el tiempo suficiente para que su carne alcance una apreciable sedosidad.

El conjunto define un bodegón sugerente. Basta contemplar tanta riqueza en el puesto de Avinova en el Mercado de la Concepció, el de Mercé, y ahora de Aina Capdevila, para entrar en la duda profunda de qué dará mejor resultado en el horno navideño.

Cada productor, como cada gastrónomo, tiene su ave favorita para la gran fiesta de Navidad. Muchos son de gallo del Penedés o de raza Prat, dos joyas recuperadas para la más noble cazuela. Pero últimamente algunos productores se han fijado en un detalle de connotaciones prácticamente sexistas: pedimos bichos con toda su cresta, pero no gallinas, que se eliminan de entrada, porque una campera es una fábrica de poner huevos.

Estos caballeros que cuidan sus gallineros han logrado pulardas de las razas citadas que luchan por equipararse con las famosísimas poulardas de Bresse, unas bestias con todo el glamour de la France. Lo hacen en competencia con los capones, que ya sabemos lo que son, y que se apellidan de Vilalba si son gallegos. Son pájaros de mucha grasa con excepción de una maravilla novedosa, el capón de pintada. Tiene toda la potencia sabrosa de la pintada y ni una punta de carne astillosa.

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