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el recetario de miquel sen

Gastronomía navideña: entre gallos y capones

Una vez asumido que en el menú de Navidad debe aparecer un ave asada, el paso siguiente es decidirse por cuál se ajusta más a nuestro paladar

Gallos del Penedés, capones y pulardas definen el más sabroso de los tríos

Miquel Sen

Aina Capdevila muestra el género que despacha en la parada Avinova, en el Mercat de la Concepció de Barcelona.

Aina Capdevila muestra el género que despacha en la parada Avinova, en el Mercat de la Concepció de Barcelona. / JUAN CAMILO MORENO

Probablemente la razón oscura de la gran hecatombe de aves que se produce a partir de la Fira del Gall se deba a una regulación del corral que se ha efectuado desde la noche de los tiempos cara a mantener las reservas de grano. Los protopayeses sabían que las gallinas, en invierno comen y no ponen, por lo que les retorcían el pescuezo.

Sobre este tema del que se ha escrito mucho cabe recordar el impacto heráldico del gallo, cosa de crestas y la suavidad conventual de los capones. Evidentemente, estos son reyes del corral, castrados, que engordan los últimos días enjaulados para aumentar peso. Otra cosa son las pulardas, gallinas a las que, para que no pongan, cosa que harán en cuanto aumente la luz del día, se las guarda como novicias en clausura unos ocho días comiendo lo que les aporta el gusto diferencial, harina mezclada con leche. Es el tiempo suficiente para que su carne alcance una apreciable sedosidad.

El conjunto define un bodegón sugerente. Basta contemplar tanta riqueza en el puesto de Avinova en el Mercado de la Concepció, el de Mercé, y ahora de Aina Capdevila, para entrar en la duda profunda de qué dará mejor resultado en el horno navideño.

Cada productor, como cada gastrónomo, tiene su ave favorita para la gran fiesta de Navidad. Muchos son de gallo del Penedés o de raza Prat, dos joyas recuperadas para la más noble cazuela. Pero últimamente algunos productores se han fijado en un detalle de connotaciones prácticamente sexistas: pedimos bichos con toda su cresta, pero no gallinas, que se eliminan de entrada, porque una campera es una fábrica de poner huevos.

Estos caballeros que cuidan sus gallineros han logrado pulardas de las razas citadas que luchan por equipararse con las famosísimas poulardas de Bresse, unas bestias con todo el glamour de la France. Lo hacen en competencia con los capones, que ya sabemos lo que son, y que se apellidan de Vilalba si son gallegos. Son pájaros de mucha grasa con excepción de una maravilla novedosa, el capón de pintada. Tiene toda la potencia sabrosa de la pintada y ni una punta de carne astillosa.

Cava Vilarnau Gran Reserva Vintage 2012

BODEGAS VILARNAU

D.O. CAVA

14,90€

Un brut con 36 meses de crianza que aúna sedosidad y viveza.

Los entrenadores de fútbol han puesto de moda la idea de que hay que saber leer el partido. En el caso de la elaboración de un cava el enólogo también tiene que realizar una lectura de viñas y variedades, dentro de un concepto que englobe suelo, altitud y clima. 

Los enólogos de Vilarnau, Damià Deàs y Eva Plazas han leído muy bien su entorno, dando dimensión organoléptica a un coupage de macabeo, parellada, chardonnay y pinot noire. Parten de una vinificación por separado de uvas que se enfrían para mantener los precursores de los aromas. Tras la fermentación mezclan sabiamente los vinos base, buscando, intuyendo cuál será el resultado tras la segunda fermentación y el reposo en la cava. Han conseguido un gran brut con un aroma impactante.