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sector económico

Barcelona registró 1.844 restaurantes nuevos y traspasos en el 2017

La burbuja gastronómica pierde ligero fuelle este año, al descender en muchos establecimientos la facturación

El Eixample copa un tercio de los movimientos, seguido por Sant Martí y Sants-Montjuïc

Patricia Castán

Fran López, en su nuevo espacio Xerta Tapas Bar.

Fran López, en su nuevo espacio Xerta Tapas Bar. / FERRAN NADEU

Elegir cafetería o restaurante es más díficil que nunca para el consumidor barcelonés, a tenor de la frenética movilidad que sigue registrando el sector, con nuevos rótulos día sí y día también. Pero peor lo tiene el empresario que aspira a hacerse un hueco en esos paladares y observa cuán complicada es la continuidad en los competitivos fogones. Los datos son aplastantes: en el 2017 concedieron 365 nuevas licencias de bares, cafeterías, establecimientos de degustación y restaurantes en la capital catalana, mientras que se registraron 1.479 traspasos. En total 1.844 iniciativas. El 2018 parece perder algo de fuelle, aunque los datos a los que ha tenido acceso este diario llegan hasta octubre y es difícil ajustar previsiones.

Tres distritos, el Eixample, Sant Martí y Sants-Montjuïc copan un 60% de las nuevas actividades desde el 2012. Este último supera ya a Ciutat Vella, donde el último plan de usos ha dejado en 10 las aperturas de este año, frente a las 42 del 2015, por ejemplo. Hasta octubre, el conjunto de la ciudad ha sumado medio centenar de nuevos establecimientos de degustación (a partir de bodegas, panaderías y charcuterías) y 227 de restauración. Los traspasos alcanzan los 1.274 por el momento.

La Gormanda, uno de los restaurantes pujantes en la Esquerra del Eixample.

Manuel Vázquez, coordinador de Restauración del ayuntamiento, defiende que al margen de las cifras, lo más destacable es una tendencia hacia "la mayor calidad, la innovación o la sostenibilidad", incluso en nuevos negocios en los barrios. Y apunta a dos focos emergentes: el entorno de la Sagrera "que está cogiendo fuerza en los últimos años" y Les Corts, tras motores como la Cocina Hermanos Torres o la dinamización que ha posibilitado La Illa, afirma.

Proyectos frenados

Las voces del sector coinciden en que ha sido un año difícil para muchos negocios, especialmente en los de nivel medio-alto o más dependientes del turismo pudiente. El final del año pasado y este primer semestre estuvieron marcados por la inestabilidad política, que frenó algunos proyectos ambiciosos y el ánimo de consumo, recortando un 30% la facturación en muchos establecimientos, subraya el director del Gremi de Restauració, Roger Pallarols, quien también opina que las políticas municipales "generan inseguridad jurídica y desincentivan" los proyectos. Apunta a lo complicado que es obtener una licencia de terraza o mantenerla y a la "lentitud" burocrática. No obstante, en los últimos meses algunos operadores consultados detectan una lenta recuperación.

Desdel el 2012 se han abierto 2.258 bares, restaurantes y locales de degustación, y 10.071 han sido traspasados

Esa coyuntura más adversa se suma a los mencionados planes de usos municipales que ponen -necesariamente- coto a las aperturas en los barrios más demandados pero hipersaturados (desde Poble Sec a Sant Antoni, la Vila de Gràcia o Ciutat Vella). Y se remata con los altísimos alquileres y traspasos de los locales que hacen difícil el asentamiento de los nuevos negocios y posteriormente su relevo, lo que ha frenado una burbuja sectorial que no todos admiten, empezando por la patronal.

Pero hace ya mucho tiempo que en algunas zonas la oferta parece ir por delante de la demanda y la competencia es brutal. En el Eixample, el año pasado se alcanzaron las 124 nuevas licencias, más 424 traspasos. El cómputo no recoge los cierres, aunque pocos negocios con licencia de restauración cambian de uso. Lo que sí se ralentiza son los relevos. Incluso en plena calle de Aribau, alguna operación ha tardado meses en cambiar de manos este años.

Vulnerabilidad y menor consumo

El panorama es desalentador las noches de domingo a jueves y en meses de menos turismo, con un nivel de consumo interno (del barcelonés) todavía bajo pese a la recuperación. "La gente cada vez necesita más dinero para pagar la vivienda y tiene menos para cenar fuera", reflexiona un empresario.  

No obstante, ni con esos elementos en contra se ha paralizado el habitual dinamismo de novedades, que en la serie desde 2012 suma 2.258 nuevas licencias y 10.071 traspasos, con un promedio bastante estable a partir del 2013. Si un mexicano no ha funcionado, le releva la cocina de mercado, y si esta no da en el blanco, llega una oferta saludable, uno de los 'booms' de los útimos tiempos.

El sector opina que la coyuntura política y municipal "desincentiva" algunas nuevas inversiones y niega la saturación

La radiografía municipal cuantitativa -que no puede ofrecer un balance total de la oferta barcelonesa al no registrar las bajas- constata la evidente disparidad entre distritos. A la cola vuelve a estar Nou Barris, con una sola nueva licencia este año y el reto municipal de "dinamizar la actividad", relata Vázquez. En Gràcia el incremento es mínimo año tras año por las restricciones municipales pero los traspasos son relativamente pocos (63 este año) y muy cotizados. También es muy bajo en Horta-Guinardó, con 50 licencias incorporadas en los últimos siete años, una tercera parte de las de Sant Andreu.

Tras el Eixample, Sant Martí ha sido el el distrito más dinámico en aperturas (44 en el 2017 y 33 en lo que va de año), más la friolera de 205 y 173 traspasos, respectivamente.

¿Hay una fórmula mágica para el éxito o la supervivencia? Una buena ubicación y una oferta de calidad son indispensables, coinciden los entrevistados. Pero "la profesionalidad" es determinante para un sector con el que se atrevieron muchos neófitos durante la crisis, recuerda Pallarols. Sin un conocimiento a fondo de la demanda y sus particularidades, una cocina solvente y personal de sala con tablas -una pesadilla para muchos empresarios-, muchos se estrellan a poco del despegue. 

El Eixample abandera casi siempre las novedades

Por dimensiones y centralidad, el Eixample es el distrito más dinámico en estrenos y segundas oportunidades. Entre los últimos debuts, la nueva apuesta del chef Fran López, que cumple muchos de los mandamientos del éxito en la zona. Tras lograr una estrella Michelin con Xerta (Hotel Ohla Eixample, Còrsega 289)  afianza su distintiva cocina del Delta del Ebre con el Xerta Tapas Bar, en los bajos del hotel. Allí sirve en tapas y platillos que incluyen su recetario con anguilas o ancas de rana, o sus versiones de sabores más tradicionales, como los falsos churros de bacalao en salsa con tinta de calamar.

Contar con un nombre propio en los fogones y con rodaje en la zona sirvió también de plataforma de despegue en solitario a Carlota Claver, forjada entre la herencia culinaria de la saga familiar (Alba París y Alba Granados) y la enseñanza de la Escuela de Hostelería Hoffman. Así que en La Gormanda (Aribau, 160)  da lo mejor de la cocina catalana desde el año pasado con un sello muy personal y toques asiáticos (atención a sus gyozas de carn d’olla, o su bomba de pulpo con alioli negro…). Compartir platos, así como verla trabajar con su equipo en una cocina totalmente abierta forma parte de las tendencias más frecuentes ahora en Barcelona. Ese entorno cambiante incluye el sonado cierre como restaurante del Bellavista Jardín del Norte (del que Messi es socio), que de momento sigue abriendo solo para eventos y grupos. E inminentes novedades en Aribau, paseo de Gràcia y Mallorca.

Temas: Restaurantes