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Con mucho gusto

Al aroma de la trufa blanca

En cuanto arrecia el frío la trufa de las tierras de Alba convoca a los aficionados a una gastronomía rica

Miquel Sen

Jordi Esteve, del restaurante Nectari, muestra dos trufas blancas.

Jordi Esteve, del restaurante Nectari, muestra dos trufas blancas. / Danny Caminal

Existen comensales solitarios contrapuestos a aquellos que lo hacen en grupo. El más sin compañía que he conocido era Leopoldo González Espejo, un potentado que se dedicó a recorrer la España gastronómica de los años 80 para escribir un libro perfectamente editado cuyo contenido son los mejores establecimientos de la época, desde El Bulli a Goizeko Kabi. Este sibarita sin sombra dedicó su única obra a los médicos que trataron de hacerlo adelgazar.

En el polo opuesto encontramos gastrónomos que parecen convocarse espontáneamente al aroma del tartufo bianco. En cuanto se dice que en Alba hay trufa y que se ha descubierto un cocinero pujando por ella se produce un tam-tam del gusto que lleva de inmediato a la parroquia al lugar donde se cocina una maravilla que siempre vale un congo, aunque esta temporada esté más barata y en su mejor punto.

Restaurantes con poder de convocatoria al aroma del tartufo hay muchos. Es un rosario que tiene su escapulario inicial en Giorgio Serafini y los hermanos Lombardi, de Tramonti, con continuidad en Ca l'Isidre, Can Pineda o el colmado Quílez, donde la venden muy buena.

Perfección en Nectari

Este año me toca reunión en Nectari (Valencia, 28), porque Jordi Esteve ha logrado dos recetas de rara perfección. Uno de ellos es un huevo, dos minutos de cocción para que salga la yema perfecta, más una coliflor trabajada al vapor, triturada y emulsionada hasta que queda, milagro, con la textura de un pilpil en el que triunfa el tartufo.

Otro motivo de convocatoria son los papardeles, una inteligente suma de técnica culinaria y buen gusto, un binomio que a veces flaquea entre los enloquecidos por la creatividad. Unas pastas trabajadas con trufa blanca integrada en una carbonara en la que el tocino está troceado en su mínima dimensión, para luego montar la salsa con ayuda de algo de nata, dándole textura con el sifón. Son platos en los que se obtiene una máxima expresión de esa seta que busca el corazón de la tierra que tanto amaron los gánsters de Nueva York, tal como lo cuentan los biógrafos de Capone. O Truman Capote, aunque para éste los gánsters sean las señoritas Kennedy.

Cumal 2016, un buen tinto leonés por 18,90 €

Tras la moda de las variedades foráneas que estuvieron a punto de unificar el paladar de todos los vinos de España, los viñedos peculiares han vuelto a recuperar su papel diferenciador, dándonos botellas únicas. Dominio Dostares, una bodega de Pajares de los Oteros, en las montañas de León, ha decidido recuperar una variedad típica, la prieto picudo. No ha sido una tarea fácil la que ha llevado a cabo el enólogo Rafael Somonte, dado que las viñas son de porte rastrero, viejísimas y plantadas a una altitud de 850 metros. Un conjunto de circunstancias que obliga a cuidadas podas y vendimias manuales. 

Doce meses en barrica de roble francés y una crianza doce más en botella conducen a un tinto que equilibra carácter de la variedad con suavidad.

Temas: Restaurantes