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Cuaderno de gastronomía y vinos

Las setas en año récord

Los profesionales con más solera del sector aseguran que nunca habían conocido un otoño tan rico en setas

Miquel Sen

Xavi Petràs, en su puesto de La Boqueria.

Xavi Petràs, en su puesto de La Boqueria. / Albert Bertran

Dicen que fue el rey Carlos III, ante la presencia de un campesino ahogado en un regato, el que dijo "por fin un español harto de agua". Una frase tan brutal como verídica, en una tierra sedienta. De falta de agua nos hemos quejado todos los otoños pasados aquellos que buscamos y comemos setas, uno de los placeres estacionales que dan algo de alegría en este mundo grisáceo.

Como ha llovido mucho y la temperatura acompaña, este año podíamos proclamarlo como el mejor. Nunca se han visto tantas, tan buenas ni a precios tan ajustados. Lo dice Xavier Petràs, el heredero del gran Petràs en su puesto 867 de la Boquería, donde las tentaciones llegan al paroxismo. Estamos en tal situación que el bolet catalán por excelencia, el rovelló, ha caído en un alarmante segundo plano. Los más críticos, con un pelín racista, dicen que ya están hasta en las fruterías de los chinos. En cambio las que sí deslumbran son las llanegues. Son todas de las tierras que van de Montserrat hasta el Bergadá, patria de las negras que son, desde mi punto de vista, de lo más gustoso sin olvido de las ceps, aunque éstas ya están en periodo menguante, tanto en Francia como en Galicia. Con un buen puñado de llanegues, negras y blancas, más unos fredolics se puede construir un estofado que dé sentido al otoño.

La trufa blanca de Alba

El asunto setero va tan bien que alcanza la trufa blanca de Alba. Sigue costando un congo, o más concretamente medio, puesto que si el noviembre pasado alcanzó los 10.000 euros por kilo, ahora, la de muy buena calidad la venden en este santuario de la Boquería sobre los 3.000 euros. Por 2.000 euros ya podemos rascar la mandolina sobre la pasta.

El pariente del tartufo, la trufa negra, a pesar de estar a principio de temporada (el punto óptimo es a partir del 15 de dciembre) aparece en cantidad y con una calidad impensable. Los olfateadores profesionales aseguran que ya está a un 70% de su máxima capacidad expresiva, lo que no deja de ser una tentación más para aprovecharse de este 2018 único. No hemos tenido otro igual desde que la saga Petràs se inició en el arte de cazar setas por esos bosques de Dios.

La Siberia, un Juvé&Camps a 105 €

El nombre de La Siberia nos introduce en el paisaje que da lugar a uno de los cavas más selectos. Una pequeña parcela, próxima a un bosque y un torrente que hacen de la finca de Espiells una zona especialmente fría, tanto en invierno como en verano. En 1994 la familia Juvé la plantó con cepas de pinot noir, que se han adaptado perfectamente al suelo, penetrando en la roca madre.

A partir de pinot noir 100%, una variedad tinta, elaboran un brut rosado pálido al que dan una larga crianza de más de 80 meses. El resultado es espléndido visualmente por el color y la pequeña burbuja. Tiene un aroma complejo, sin puntas que nos distraigan, potenciado  con el amplio contacto con las lías. Una agradable sorpresa dentro del agitado mundo del cava.

Temas: Restaurantes