Ir a contenido

Cuaderno de gastronomía y vinos

Cocina rural en el Carmel

El restaurante Tibet mantiene 60 años de fidelidad a una cocina de brasas

Miquel Sen

David Sala, del restaurante Tibet, en la calle Ramiro de Maeztu del Carmel, posa con unos caracoles. 

David Sala, del restaurante Tibet, en la calle Ramiro de Maeztu del Carmel, posa con unos caracoles.  / Josep Garcia

El señor Xavier Frauca tiene una voz que recuerda la de Marlon Brando en su mejor doblaje y una memoria práctica excelente sobre restaurantes e ingredientes. Cada vez que nos encontramos nos ponemos de acuerdo fácilmente sobre las cosas más buenas, que, como dicen los gallegos, son las mejores. Por ejemplo, la carne que vende Sebas Ortiz en la Boquería, los milagros de Gelida, de los que daré cuenta debidamente, o la pervivencia en el tiempo de una cocina fundamentada en la calidad y el conocimiento de lo que da de sí una parrilla de verdad.

El Tibet (Ramiro de Maeztu, 34) la tiene. Desde hace 60 años, cuando mandaban los señores Jordi y Àngel, era lugar de peregrinación de todos aquellos que buscaban un recetario tradicional catalán. Además, en el Tibet Juan Marsé había escrito gran parte de sus Últimas tardes con Teresa, una novela con vistas desde las mesas tibetanas a las tierras irredentas del Carmelo, en las que el pijoaparte luchaba para emanciparse de una clase social que lo tenía y lo tiene bien difícil.

Parrilla abierta

En manos de la segunda generación, la de David (en la cocina) y Judith Sala (en la sala), la casa sigue ofreciendo una carta increíble dentro de una ciudad tan dada a chafar aguacates y mezclarlos con cualquier cosa que parezca digna de un selfie. David no se despista y sigue trabajando con brasas de verdad en una parrilla abierta en la que alcanzan su tono de dorado espalditas de cordero y entrecots con el pedigrí de la ternera de Girona. Las costillas son de cordero de Aragón, lo que siempre es una buena referencia, contrapunto a las butifarras, indispensables dentro de este contexto culinario. 

Muchas de las guarniciones de verduras también tienen como origen esta cocción milenaria que cuadra con el alioli y los tintos de tronío.

Si las carnes son de las mejores de Barcelona, otro acuerdo con Xavier Frauca, los caracoles han marcado un estilo que apreciamos incluso los que no nos gustan estos gasterópodos. En Tibet los resuelven con una fórmula lejana al recetario de Lérida, mucho más próxima al caracol a la llauna según Can Barris, el templo caracolero gerundense. Creo que le agradan a Juan Marsé, Teresa y Pijoaparte.

Dolç Mataró, un buen Alella a 12,50 euros

El enólogo Josep Maria Pujol-Busquets, una de las figuras en las que se sustenta el poderío intelectual del vino catalán, buscaba desde hace tiempo cerrar el triángulo paisaje – suelo – clima, para resolver la ecuación de un proyecto vinícola absolutamente personal. En 1991 recuperó viñas de más de 60 años ubicadas entre Alella y Tiana. Es el paraje Vallcirera, un territorio que forma parte de un Parque Natural. Es decir, no necesitó reconversión, porque en su origen ya era ecológico.

Aprovechando viñas de la variedad monastrell, que en la zona se conoce como Mataró, ha logrado un tinto dulce muy delicado, a un tiempo potente mientras es rico en aromas, a frutas confitadas, ciruelas e higos. Un tinto entroncado en antiguas tradiciones cuya finura cuadra con el fuagrás y los quesos, más aún si son de pasta veteada en azul.

Temas: Restaurantes