Cuaderno de gastronomía y vinos
Castañas muy sofisticadas
Las castañas alcanzan el mayor nivel de gusto como marron glacé, una joya dulce de otoño
jose45712386 barcelona01 11 2018 barcelona para pagina de miquel sen e181102175154 / Ricard Cugat
Por qué confiar en El Periódico Las castañas vienen de Kastana, una población del Asia Menor. De allí la llevaron los griegos a sus ciudades y seguidamente hicieron lo mismo los romanos. De las kastanas del siglo V a.C. a las que nos comeremos estos días va toda una historia de la alimentación. Castañas en lugar de trigo, cuando las cosas se ponen oscuras. Castañas que se recogen y se secan para conseguir una harina con la que hacer pan.
Lo del pan de este fruto seco se está poniendo de moda. No está mal si lo elabora un experto, porque estas frutas de otoño, si no se han sumergido en agua durante largas horas, amargan. El pan resultante es interesante, aunque en bocata sería una crueldad indigesta. Otra cosa muy distinta son los marron glacés, la castaña en almíbar. Son gustos de ricos. Aparecen en el siglo XIX en Francia, se extienden a Italia, donde hay auténticos maestros para llegar por fin a España, vía Galicia.
Conseguirlas es un trabajo metódico, capaz de hacer perder la paciencia a un santo. Hay que tostarlas, pelarlas, luego hervirlas con cuidado, justo para poder sacar la última piel y los nervios con la punta del cuchillo. Si se rompen, no serán marron glacé de primera, sino fragmentos de castaña confitada. Las que quedan enteras se sumergen en sucesivos baños de almíbar, cada uno a su punto. Una vez almibaradas, se dejan secar para recubrirlas seguidamente de azúcar glas. Luego hay que empaquetarlas de una en una, porque si se pegan se romperán.
El pastel
No les extrañe que cuesten un congo. Tampoco que sean una golosina delicada que deja en cosa tonta a la asada. Con sus restos se prepara una pasta dulce igualmente deliciosa que es básica en la elaboración de un pastel totémico: el Monte Bianco. Una base de bizcocho soporta un merengue de claras escaldadas sobre el que se dibujan tiras con detalles de marron glacé.
Como doy por supuesto que no tendrán paciencia para prepararlas, sigan mi consejo y compren el Monte Bianco que elabora Lluis Estrada, en la pastelería Canal (Muntaner, 566), y llénense los bolsillos con los marron que llegan de Italia con el sello Corsiglia. Las castañas corsas son de primera.
Torre de Oña 2014, un Rioja de 16 euros
La Rioja alavesa imprime un carácter a sus vinos distinto al de las demás Riojas. Al objeto de diferenciar sus virtudes, la bodega La Rioja Alta tiene en Torre de Oña una serie de fincas y un antiguo caserón proyectado como un château a la francesa. Sobre los viñedos que coronan la propiedad, plantados en suelos arcillo calcáreos, el enólogo Julio Sáenz y el director agrícola Roberto Frías han buscado los mejores tempranillos a los que han añadido un 5% de mazuelo.
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