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Cuaderno de gastronomía y vinos

Las ostras, el triunfo de lo crudo

El restarante Topik, en el Eixample barcelonés, ofrece una gran variedad ostrícola

Miquel Sen

Adelf Morales posa con sus ostras en el Topik Resturan.

Adelf Morales posa con sus ostras en el Topik Resturan. / Elisenda Pons

Si alguien cree en la existencia de una cocina afrodisíaca basada en las ostras, más vale que se integre rápidamente en una sección integrista de foodies vegetarianos. Las ostras pueden tener defensores y detractores, pero sus virtudes residen en su potencia regenerativa unida a un gusto exquisito que se amplifica a medida que los cocineros  las preparan de mil maneras. 

Al margen de ser un mordisco en el nácar de Venus, existe una tradición culinaria que las lleva a un recetario extenso. Por ejemplo, escabechadas a la manera del madrileño Sacha, o en empanada de obispo medieval en Pepe do Coxo, de O Freixo, en la Ría de Noia. También en Barcelona disponemos de diversas barras de degustación en las que enloquecer disfrutando de una cata de este marisco.

Unos ejemplares de Cádiz

Tomemos como referencia la barra ostrícola del restaurante Topik, reino de Adelf Morales, que ha hecho de estos sorbos de mar una referencia. Tiene las famosas Belón del número 2 y 3 afinadas “en claire”, un detalle importante que marca sabor y las Gouthier, de Marennes Oleron, representadas por su máxima calidad. Nos tienta con otro sabor más salado a partir de las Núvol, del delta del Ebro. Como contrapunto a tanta sensualidad salina, esta semana ha abierto un nuevo capítulo con unos ejemplares de Cádiz, de nombre Esmeralda. 


Para aquellos a los que aún espantan estas piezas, o, sencillamente para los locos de su cocina, el amigo Adelf trabaja un chupito de ostras con sake y huevas de pescado de influencia japonesa,  las cocina a la brasa con salsa ponzu o les da consistencia en un tartar delicado equilibrado con vieiras y guacamole.

A la espera de que lleguen las llamadas Pied de Cheval, un monstruo de nueve años para comer a cuchillo, un impacto para espíritus poderosos, el chef sigue trabajando con sus fetiches, atreviéndose con un rustido de paloma y ostras. Tema que me va a obligar a rebuscar en un recetario dedicado a Balzac y a Alejandro Dumas, los mayores comedores de ostras de la literatura del siglo XIX. Una gruesa, alias 12 docenas les parecía un vulgar aperitivo. Eso sí, no degustaban las Pied de Cheval.

Celeste 2014, un Ribera del Duero a 30 euros

Comenta el enólogo Juan Ramón García que a veces todos los parámetros que rigen un buen vino se orientan en un mismo sentido. Entonces el técnico debe dejarse llevar por lo positivo de la añada e intervenir muy poco en la elaboración del vino.

Estas condiciones se dieron en el 2014 en la finca que la familia Torres tiene en Ribera del Duero, en Fompedraza. La altura, 900 m, los suelos, la bondad de la temperatura, favorecieron el perfecto desarrollo de las uvas de tempranillo. Juan Ramón García y Xavier Ausàs han logrado un vino elegante, dejándolo dos meses sobre sus lías para acabar envejeciéndolo en barrica de roble francés y por último 21 meses en botella.

Un tinto que marca el paladar en el que detectamos una ajustada expresión floral sin que nuestros sentidos tropiecen con la madera, a mi juicio un defecto frecuente. 

Temas: Restaurantes