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Cuaderno de gastronomía y vinos

El sabor como valor supremo

El che Albert Ventura demuestra su buen hacer culinario en el restaurante Coure, en el pasaje de Marimon, 20

Miquel Sen

El chef Albert Ventura, del Coure, posa con un plato de pasta con erizos.

El chef Albert Ventura, del Coure, posa con un plato de pasta con erizos. / Robert Ramos

Establecer una clasificación de restaurantes es un tema por demás complicado. Dejando al margen las más bobas, obra de los gastro-influencers que han pasado del potito a la espuma de nada a la velocidad de la luz, quedan otros muchos listados en los que nunca aparecen los factores que me llevan a comer en un lugar determinado: el recuerdo de unos platos memorables que perduran más allá de la caducidad instantánea en la que nos movemos.

El chef Albert Ventura es una referencia inapelable cuando se desea comer bien, dentro de una línea continuista, sin rupturas ni aspavientos por ponerse bajo los focos. Para eso ya están los pobres chicos de Masterchef, más los famosos del corazón, dispuestos a ser cocineros por un día aunque sea apuñalando patos. Ventura es un enamorado de su oficio, no un artista de los fogones al uso, capaz un día de compararse con Picasso y al siguiente explicarnos qué es el Cubismo en la cocina.


Como muestra de su tacto culinario, recuerdo que un día el gran Jean Louis Neichel me dijo que, de todos los stagiers de nivel que habían pasado por su establecimiento, el delicado hacer de Albert Ventura se detectaba a cada instante.

 
De fábula y a buen precio

Son razones evidentes para buscar el espectáculo de la pequeña barra que encontraremos a la entrada de Coure (pasaje de Marimon, 20, Barcelona). Un impacto visual que tiene continuidad en el comedor inferior. En la primera, en la que se come de fábula y a muy buen precio, he probado ceviches a base de un pescado atípico, la lecha, que solo me han servido en mesas japonesas o navajas trabajadas divinamente, paso previo al gozo representado por una cola de buey sobre una base de puré de patata. Son muestra de la actividad de un chef que tiene como norte los sabores puros, trabajados sin el más mínimo maquillaje.

Otra prueba, los lingüinis, cocidos con fumet. Encierran la carne de erizo precisa para potenciar el gusto, una yema de huevo fresquísimo y una punta de perejil. Es decir, ni nada más, ni nada menos. Quizás por esta razón, en una guía en la que aparezcan únicamente los restaurantes que sirven platos inolvidables, Coure estaría entre los primeros.

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En las laderas encaradas al sur de los montes Obarenes, entre 500 y 700 metros de altitud y en suelos típicos de la Rioja Alta, se encuentran las viñas de tempranillo de esta bodega que trabaja en producción integrada y ecológica. Es decir, no utilizan herbicidas ni pesticidas ni abonos químicos, lo que obliga a muchas horas a pie de viña, ya sea eliminando brotes o deshojando, para ofrecer el mejor microclima al racimo, ajustando en paralelo al tiempo la producción a la calidad buscada.

 Fermentan 10 días, dejan en maceración 14 y controlan los remontados según el criterio del enólogo Jabier Marquínez. El resultado es un tinto de poderoso color. Atrae su aspecto joven y el aroma a fruta, equilibrado en boca por la buena utilización de la madera. Para disfrutar ahora.

Temas: Restaurantes