Entre unos callos y 'cap i pota' en la Boqueria

Que unos ingredientes jueguen en la primera división de la cocina o que caigan en el olvido depende de diversas circunstancias, capitaneadas por la moda y el deseo de no comer aquello que pueda sumirnos en el recetario de los pobres. Unidos ambos conceptos, suceden cosas extraordinarias, como que en 1940, en La Boqueria, existían unos 60 puestos de menuts, y en el 2.017 no pasaban de cinco. Un hundimiento que no fue total gracias a los emigrantes ecuatorianos, auténticos maestros en el arte de hacer de la casquería manjar. Entre los resistentes el puesto de la señora Gabaldà se mantuvo en su oferta impecable, manteniendo una tradición iniciada en 1900.

Al margen de estas tropas también quedábamos aquellos a los que nos gustan los callos y el cap i potapor encima dictámenes que imponga la modernidad, convirtiendo en un ritual la visita al puesto de Rosa. El más resplandeciente de los escaparates en los que se muestran las vísceras que provocan mohínes a aquellos que no pueden ir más allá del entrecot.

Concretamente, cada vez que mi familia francesa, convenientemente presionada, decide prepararme tripes à la mode de Caenes decir, sin pata de ternera, calvados ni sidra, pero sí con champiñones, sofrito de jamón y una buena botella de vino blanco perfectamente liberada de su acidez, se me impone el agradable peaje de pasar por Rosa.

Guiso supremo

Allí se encuentran todas las partes de esas partes de las que algunos no gustan y, algo a tener muy en cuenta, callos y cap i pota precocinados. Sobre este último guiso, más que asegurarles que es supremo, les diré que en una feria gastronómica celebrada en Londres, a la vista de la noria, Rosa y su madre, Francisca Gabaldà, vendieron en pequeñas raciones y tan solo en un día y medio, la asombrosa cantidad de 500 kilos de cap i pota.

Eso que los ingleses tienen fama de quedarse solo con los riñones, que por cierto, son excelentes salseados al madeira, y no ir más allá de otras interioridades vacunas. Una idea que desaparece frente al despliegue de buen género y amabilidad de las damas de Rosa.