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GASTRONOMÍA

La Barcelona de los restaurantes con huerto propio

Establecimientos de la ciudad se hacen con un terreno o se gestionan y personalizan las cosechas

El objetivo es un control más directo y sostenible del producto y su máxima frescura en el plato

Patricia Castán

La terraza con huerta incorporada del restaurante Terroir, del Poble Sec.

La terraza con huerta incorporada del restaurante Terroir, del Poble Sec. / FERRAN NADEU

Un tomate que apenas acaba de dejar la planta que lo nutrió ni sabe ni huele igual que uno castigado por días de transporte y nevera. Sin entrar en el aspecto nutricional. Aplicando la tesis a cualquier fruta o verdura que se precie y en plena tendencia a dar protagonismo al repertorio vegetal en la buena mesa y la cocina saludable, no es de extrañar que desde hace unos años cualquier restaurante que se precie presuma de servir "producto de proximidad", aunque sea difícil certificarlo. En ese escenario de reverencia a los frutos de la tierra con menos kilometraje, el siguiente paso está siendo en no pocos restaurantes controlar su propio terreno de cultivo, sea de propiedad, gestionado en exclusiva, o con un vínculo directo -casi amoroso- con el payés: del huerto a la mesa.

La obsesión por evitar intermediarios y buscar proveedores directos, lo más cercanos posibles, alcanza a otras familias de productos. Pero es especialmente llamativa en el ámbito vegetal en tanto que es posible incluso llevar la planta a pie de cocina.

A la izquierda, Albert Mendiola escoge las hortalizas de la Cooperativa Agrària de Sant Boi.

El asunto llevado al extremo se respira en el Terroir, el huerto-comedor ubicado en los bajos del Hotel Grums, donde un comensal caprichoso puede llegar a señalar con el dedo un producto en la mata y devorarlo en la mesa a los pocos minutos. La terraza de este restaurante del Poble Sec está sembrada de grandes maceteros con cultivos de temporada, aunque lógicamente la producción no alcanza para todos los estómagos. Por eso, los chefs Miquel Guimerà y Xavi Lahuerta, tan amantes de la cocina catalana como del cultivo orgánico sin aditivos ni tratamientos, echan mano de la producción ecológica de La Morana, en Anglesola (Urgell), que les permite el suministro diario y recién cogido.

Em su terreno

Otro apasionado del control y veneración del producto es el chef Albert Mendiola, que tras llevar la savia del Parc Agrari del Baix Llobregat a sus cazuelas en Sant Boi desde el 2012, ahora le ha dado un hermano al Marimorena en Les Corts, con idéntica filosofía. En este caso, los tractores no pasan por delante del local, pero mantiene la selección personalizada del producto. El aplaudido chef ha logrado el milagro de unos precios más que asequibles para confeccionar menús degustación (vegetariano u omnivoro) o carta con toda la potencia de la tierra. Relata que a mediodía sirven verdura recién cogidas por la mañana: espinacas, coliflores, guisantes, berenjenas, mini acelgas llegan de su relación directa con varios pequeño productores, aunque para profundizar aún más en este vínculo ha adquirido ya su propio terreno de cultivo en Sant Boi, que trabajarán dos payeses y aspira incluso a un proyecto de cocina y cata in situ, cuenta. El mundo vegetal (Bravas engofradas, terrina de quinoa con garbanzos..) estalla en la boca, sin perder de vista el trato con pescadores tradicionales del Delta de l'Ebre o de Vilanova y con proveedores directo de ternera de Girona.

En Marimorena, Albert Mendiola elige su producto en la Cooperativa Agrària de Sant Boi y acaba de comprar terreno propio

En ocasiones, las obvias limitaciones de espacio en una gran ciudad impiden ese despliegue, pero la filosofía de la casa trasciende en minihuertos, como el que esconde el Suculent tras la cocina de Toni Romero, donde pueden desarrollar plantas aromáticas, cebollas, cilantro..., amén del trato directo con payeses proveedores de confianza.

Centenario en la mesa

En plena celebración de su centenario, el Hotel Majestic ha estrenado restaurante (Solc) con la premisa del cordón umbilical que le une a la huerta de la finca también propiedad de la familia Soldevila en el Maresme. Sus chefs Luis Llamas y David Romero pueden permitirse modelar la carta al compás de la recolecta diaria, con la producción de temporada como brújula, el control de lo que se planta y la garantía de consumo inmediato. Entrantes como "nuestro huerto del día" o ensaladas de puerros, habitas, alcachofas, romesco y brotes de ensalada lo dicen todo, aunque su carta se nutra también de pescados de la lonja local (como los Calamarcitos de la Barceloneta) o carnes de productores cercanos.

Xavier Pellicer exhibe pasión por los frutos de la tierra en su restaurante del Eixample.

El mimo al vegetal que practican en el nuevo establicimiento de Xavier Pellicer (con su nombre), quien ya consiguió una estrella Michelin en Céleri con su cocina saludable, es un espectáculo. El comensal se puede embelesar con el trato al producto antes de sucumbir a los bocados que el jefe de cocina Piero Roncoroni ejecuta con su equipo. Amén de la justa dosis de proteína animal, es un paraíso para vegetarianos. El gazpacho de remolacha se convierte en manjar, el puré de coliflor adquiere la textura perfecta bajo un huevo a 62º y con aceite ahuamado, como la col asada y redimensionada... Todo ello llegado diariamente de muy pequeños y específicos productores del Baix Llobregat o de Arbúcies.

El Hotel Majestic estrenó en verano el Solc, cuya carta se cimenta en la producción de su finca del Maresme

Los ejemplos son muchos y dispares. Sagardi pese a traer género específico de Euskadi, tiene huerta propia en Riells (Vallès Oriental), no solo para cubrir las necesidades de hortalizas básicas, sino también para poder plantar las variedades que necesitan para su mexicano Oaxaca. En sus tierras catalanas crecen 10 variedades de tomates, guindilla de Ibarra, habitas, calabacines, pimientos de Gernika, cuatro tipos de acelgas, berenjenas, hierbas aromáticas y demás. Al margen de las setas de recolectores directos en el prePirineo.

En el novísimo Pur-Impur de Nandu Jubany, también saltan de plato de frescos y tomates, pimientos del padrón, berenjenas blancas y fresas, traídas con cariño del huerto de Can Jubany, el restaurante de Calldetenes del genial chef.

Pero el latido del cultivo personalizado se escucha incluso en los menús diarios cotidianos (insuperables los tomates, judias verdes, coles o cebollas... que un payés en Sant Vicenç dels Horts cultiva para La Lluna o su nueva hermana, La Pruna (junto a Sant Antoni), para olvidar que uno come en la gran ciudad.

Temas: Restaurantes