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Cuaderno de gastronomía y vinos

Un ejército de 1.300 'pintxos'

Carmen Erdocia, la cocinera fuera de serie del Taktika Berri (València, 169), elabora unos pinchos perfectos

Miquel Sen

Carmen Erdocia (derecha) y su hija, María Fernández, muestranm algunos pinchos del Taktika Berri.

Carmen Erdocia (derecha) y su hija, María Fernández, muestranm algunos pinchos del Taktika Berri. / Joan Cortadellas

Las razones por las que la cocina vasca ha estado siempre presente en Barcelona son tema de estudio. De él me decía el dueño del desaparecido Zure Etxea, un señor de carácter entre la pólvora y la dinamita, que vascos  y navarros abrieron casas de comida en Barcelona porque querían comer en cantidad y calidad, mientras que los catalanes lo hacían con cicatería fenicia. Otras interpretaciones aseguran la presencia de la cocina de Euskadi por obra de los transportistas que llevaban las manufacturas de aquí allá y viceversa. Lo cierto es que restaurantes vascos ha habido y hay. Entre los perdidos, por desgracia, Guría, de servicio femenino exquisito.


En el año 1995 mantenía con Leopoldo Pomés un divertido juego que consistía en pasarnos los cromos, las direcciones de establecimientos fuera de lo común, entre otras cosas porque eran poco conocidos por los gastrófosos. Gracias a él contemplé por primera vez la barra de Taktika Berri llena de infinitas tentaciones en forma de pintxos, preparados por una cocinera fuera de serie, Carmen Erdocia. Fue un atisbo de lo que puede ser la gloria en la que entré seguidamente gracias a platos resueltos con perfección milimétrica. Bacalao rebozado, tortilla de patatas, merluza, txuletón y callos son referencias de una finura que alcanza las pochas, guisadas solo con verduras. Es decir, veganas antes de la moda. 

Como Taktika Berri contiene la sensualidad que nos impregna cuando comemos bien, no podemos perdernos las expresiones de deseo, mezclado con gula y cierta ansiedad que veremos entre los muchos asiduos de la barra cuando aparecen los pintxos. Son más de 1.300 diarios. Salen de la cocina anunciando receta reciente.

Tortilla de bacalao

Ahí están las chistorras o los montaditos de foie, que no deben hacernos olvidar la maravilla sencilla y sublime de la tortilla de bacalao, suma inteligente del pescado salado con la cebolla, el puerro, el pimiento verde y el perejil del último momento. Un día discutimos con Pomés si era mejor que la de la sidrería de Astigarraga y un poco más y nos vamos de viaje, con una de Taktika Berri en la fiambrera. Para ver qué pasaba.

Digma Tempranillo 2014, un Rioja de Sajazarra por 31 euros

Desde mi apreciación personal, este es un gran tinto de Rioja, de los que se guardan en la memoria, porque es difícil tener la paciencia para conservarlos largos años en nuestra cava. Tempranillo 100% de viñas seleccionadas dentro de una propiedad de 47 ha, solo en años excepcionales se embotella lo mejor de las cepas plantadas en espaldera hasta 700 metros de altitud. 
Secano, altura, suelo son básicos para un cultivo en el que no se emplean herbicidas ni pesticidas. Un cuidado que alcanza estar atentos al microclima a nivel prácticamente de racimo.
El trabajo en bodega también es una manualidad, con remontados dependiendo de la marcha de la fermentación. Pasa a barrica de roble francés, donde hace la maloláctica, se cría durante 18 meses y se embotella para alcanzar un tinto impecable de aroma suma de frutas y sotobosque.

Temas: Restaurantes