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Cuaderno de gastronomía y vinos

El sentido común como ingrediente gastronómico

La cocina de Franc Monrabá, en el Haddock-Taberne Canaille, tiene raíces en la de chefs míticos como Jean Luc Figueras o Santi Santamaría

Miquel Sen

Franc Monrabá, en el Haddock - Taverne Canaille,  con un bacalao con patatas.

Franc Monrabá, en el Haddock - Taverne Canaille,  con un bacalao con patatas. / ALVARO MONGE

Cabe pensar que la posición mental del cocinero interviene directísimamente en el sabor del plato. Si sus teorías pasan por las emociones culinarias y los intangibles tendremos unos platos muy distintos a aquellos elaborados sin más pretensión que ofrecer el sabor puro elevado a su máxima expresión. Evidentemente para lograr este nivel es necesario disponer  de lo más fresco.

Franc Monrabá conoce los recursos culinarios, potenciados por un aprendizaje en aquellos restaurantes que han definido la alta gastronomía ciudadana. Trabajó con Jean Luc Figueras en Azulete, cuando esta torre de las Tres Torres  era el no va más de la cocina barcelonesa, en competencia con Eldorado Petit y Florian. Siguieron diez años en El Recó de Can Fabes, inicio de su fijación por el producto puro. De este pasado nace la idea de centrar una oferta que lleve al placer, palabra prohibida en tiempos de platos sentimentales, emocionales y barrocos.

Como no le obsesiona la belleza ni la complejidad, Franc Monrabá ha conseguido seducir una amplísima clientela que recuerda los sabores marcados por la tradición culinaria de las casas ricas. Dejémonos de historias, la cocina de las abuelas es una entelequia, porque al margen de que unas cocinaban bien y otras como presidiarias, su economía no daba para muchos jugos, reduciéndose demasiadas veces la oferta casera a la sopa de pistones con sopicaldo.

Sencillez y sabor

Busca este chef lo mejor a partir de proveedores capaces de estar a las 5 de la mañana en la huerta y a las 7 en su restaurante Haddock-Taverne Canaille (València, 181). Uno de ellos es Pau Santamaría. A él le debemos las verduras y unos huevos fresquísimos con los que Monrabá prepara una tortilla de ceps memorable, reivindicación de lo escrito hasta ahora: la sencillez y el sabor como puerta del placer. Una realidad que puede aplicarse a unos mejillones sin más que un mojo verde. Son conceptos que vuelven para deslumbrar a los que no han conocido a qué sabe un pastel de patata con pimientos escalibado, coronado por un bacalao al pil-pil, las patatas a la importancia o el rabo de vaca planteado sin contar con el tiempo como ingrediente.

Scala dei Prior, un Priorat de 22,90 euros

Los buenos vinos siempre tienen como origen tierras de cultivo difícil que llevan al estrés hídrico de las viñas. El Priorat, una de las Denominaciones que ofrece mayor calidad, no es una excepción. Dentro de este contexto el enólogo Ricard Rofes plantea Prior a partir de viñedos viejos de las variedades garnacha tinta, cariñena, cabernet sauvignon y syrah. Sobre este conjunto seleccionan las vendimias que más se ajustan a su criterio, combinando matices a partir de las diferentes alturas de las parcelas.

Se fundamenta en la garnacha tinta y el cariñena, que alcanzan el 75% del total. Tras la fermentación llega una crianza en barricas de roble francés y americano. Un año más de reposo en botella nos permite disfrutar de un notable Priorat, de intenso color granate. Su paso en boca tiene una agradable corpulencia.