Los últimos secretos del cerdo

Algunos cocineros, gastrónomos o simples gastros se mueven por pasiones que llevan a descubrimientos a veces evidentes. Así fusilamos el toro, en forma de cortes de atún a la japonesa, descubrimos que el cerdo ibérico tenía secretos y otros despieces al margen de jamones y de paso nos olvidamos de otras carnes, que bien elaboradas son de una calidad que ilumina el gusto.

Si del puerco es bueno todo, un morcón de cerdo ibérico es cosa a tener en cuenta. Se trata de un embutido seco, logrado cortando sin picar finamente como se hace con el chorizo, un segmento de carne del cuello del animal. Unos cortes veteados, con una proporción precisa de grasa que no hace necesario que se le añada de otras partes, como sucede con el chorizo. Precisamente esta proporción entre proteínas y grasas permite amasar las carnes con una absorción perfecta del Pimentón de la Vera, que da aroma, sabor y colorea. Una vez lista la masa se embute en el intestino ciego, alias el bisbe, si utilizamos nomenclatura catalana. Evidentemente, al ser puro de cerdo ibérico, su elaboración se ajusta al tiempo de la matanza, desde enero hasta abril, según haya sido la temporada de bellotas. Una vez embutido se lleva a un proceso de curado en los mismos secaderos de los jamones para poder darle un buen corte inaugural a los tres meses. Un morcón de verdad es embutido a descubrir, entre el excelso chorizo y la suculenta caña de lomo.

Si el morcón es divino, otra perla para cerdófilos es el lomito. De unos y otros sabe mi profesor particular, el Mestre Cansalader Pròsper Puig. A él le debo el descubrimiento de esta joya porcina. A todos nos gusta el lomo de caña elaborado con cochino ibérico. Pues bien, el lomito es la quinta esencia conseguida con un breve trozo de lomo de dos colores que arranca donde nace la caña hasta alcanzar el cuello del gorrino. Solo precisa pimentón colorado y un curado atento para transformarse en un producto de calidad, de esos que se venden en las grandes tiendas inglesas, porque en estos lares nos está dando por falsear lo bueno, haciendo del morcón morcilla achorizada.