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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Cuaderno de gastronomía de Miquel Sen: guisar al carbón de encina

Magda Soria, de Jolis, en la Boqueria, es partidaria del 'suquet' multirracial

Miquel Sen

En Jolis, en la Boqueria, Magda Soria vende pescado y

En Jolis, en la Boqueria, Magda Soria vende pescado y / PAULA GONZALEZ

Los pescadores han pasado mucha hambre y la han solucionado con eso que ahora llamamos dieta mediterránea. Es decir, unas cazuelas ricas en ingredientes de absoluta proximidad en una cocción rápida realizada en el fogón de brasas de encina anterior al butano, porque el apetito no está para aguantar asados al horno. No hay barca peninsular que no tenga un recetario de este orden. 'Marmitakos' en el País Vasco, deliciosa manera de preparar el bonito en diez minutos, 'caldeiradas' gallegas y 'suquets' en la Costa Brava.

La eterna discusión es decidir si estos guisos deben ser de uno o más pescados. Aunque siempre deban ser de buen tamaño, hay patronos de barca que dicen que más de uno es multitud, porque sus distintos gustos enmascaran la pureza de cada pieza. Así es frecuente encontrar 'caldeiradas' de San Martiño, alias San Pedro, y 'suquets' en los que manda la escórpora. Otra solución es buscar un trío importante y hacerlo cantar entre patatas como auténticos tenores del océano. De eso me gusta hablar con Magda Soria, que manda en uno de los puestos de la Boqueria en los que el viajero queda anonadado por la magnitud de gallinetas, meros, lubinas y otras bestias del reino de Poseidón.

En Jolis tienen pescados muy finos. Buscan su pedigrí en Palamós o en Marín, de donde es el rape, al que el 'suquet' no le acaba de probar como lo hace el 'all cremat'. De esta historia saben mucho los cocineros que hay que empujar frente al expositor para ver el surtido, ya sea Carles Gaig o Ferran Adriá, que compra para cocinar en su casa. Magda es partidaria del 'suquet' multirracial, o polidiferencial, y me da la razón cuando me quejo de que los grandes guisos marineros de la costa de Tarragona, los 'all cremat', están en vías de desaparición. No digamos los 'esmarris', un perol de pescador pobre, con una picada con ajos escalibados disuelta en vino tinto, escasamente apetitosa, pero que en dos minutos se diviniza en la cazuela. Este verano el reto estaría, no en establecer si la cocina de fogones es de uno o varios pescados, sino en aplicar a cada uno la que le corresponde.

El vino

Muga Blanco 2017
Bodegas Muga

D.O.C. Rioja
10€
Con muy buena acidez tiene una punta que recuerda la lima.

Encontrar vinos blancos que tengan un pase es bastante fácil. Todos ellos, como las cebras, se camuflan en un conjunto de tragos afrutados, frescos y de buen ver. Lograr una copa que se distinga de las demás obliga a arriesgar, tanto en el aspecto variedades como en el tratamiento del vino. Una vez más Jorge Muga vuelve a dar en la diana con un blanco de viura en un 90%, más 3% de malvasía y 7% de garnacha blanca que ha sabido conjuntar a lo largo de un proceso que parte de ocho horas de maceración en prensa. Luego fermenta en barricas nuevas de roble francés y queda con sus lías tres meses antes de ser embotellado. La madera no domina, se detecta, la viura impone su toque. Tiene densidad y potencia olfativa. La permanencia en botella es idónea para que ahora disfrutemos de un rioja blanco con el sello tan personal de Muga.

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