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Cuadernpo de gastronomía y vinos

Por fin hay huevos de oro

El Roca Moo logra unos huevos de oro transmutando la cocina de recurso

Miquel Sen

Rafa Panatieri, del restaurante Roca Moo, con un huevo de oro.

Rafa Panatieri, del restaurante Roca Moo, con un huevo de oro. / Joan Cortadellas

Este año puede pasar a una minihistoria porque ha sido aquél en que se ha dado libertad a las gallinas. Se acabaron los campos de concentración en los que se acumulaban más de un millón de aves viviendo reducidas a un espacio miserable. Es una realidad que hace una veintena de años puso en práctica Xavier Frauca, primer emancipador de nuestras amigas descendientes de los dinosaurios, según gustaba señalar Jorge Wagensberg. Con Frauca es una maravilla hablar, no solo porque lo sepa todo de gallinas y huevos, sino porque siempre sabe dónde encontrar el más fresco y mejor champagne entre los bares y baretos que rodean La Boquería. 

Si gracias a Xavier hemos hecho un sinónimo de huevos y Calaf, a María Rosa Esteve más los hermanos Roca les debemos admiración por haber logrado, por fin, los imposibles huevos de oro. De hecho los rotos del madrileño Casa Lucio, mediante un destrozo controlado de yema, clara y patatas fritas, tienen su punto dorado, con un pero castrense. Siempre que los he pedido me han venido a la memoria las guerreras de los militares, la impecable de Don Juan Carlos el Emérito, gran consumidor festivo de este plato de difícil sencillez. 

Los de María Rosa Esteve y los Roca, más las manos que ahora los llevan a cabo de Rafa Panatieri y Jorge Sastre en el restaurante Roca Moo, son unos señores huevos frescos. Responden a la idea del recurso potenciado a plato suculento. Nacen de los que a fin de mes se servían en las casas, cuando menguadas las carteras, con cuadraditos de pan para mojar y solucionaban una cena.

A 62 grados

Ahora se plantean sobre un parmentier de patata trufada, brillante de oro comestible, con una yema perfecta elaborada a 62º en esa máquina mágica llamada Roner. No hay clara, solo la esencia de las gallinas que maneja en libertad mi amigo del champagne a media mañana. Todo ello cubierto por un súper huevo divino, daliniano, gracias a un caramelo soplado como si fuera vidrio veneciano. En lugar del pan, el maíz tostado es otro pillo recuerdo de aquellos años feroces en los que para dar de comer a la familia había que tener huevos de oro. 

Do Ferreiro, un albariño de 14 euros

Gerardo Méndez y su hijo Manuel están logrando la máxima expresión de la variedad albariño en una zona peculiar, el Salnés. Cada año marcan una mejora en un estilo muy personal, fundamentado en la calidad y estructura del viñedo, de entre 10 y 50 años plantado en un suelo arenoso, granítico. Mantienen la mayoría de las cepas emparradas y realizan una maceración pelicular en frío. La fermentación se lleva a cabo con un pie de cuba seleccionado, dejando el vino en reposo en depósitos de acero.
Un blanco elegante, marcado por el carácter varietal, con paladar que aúna suavidad y potencia. Guarda una fuerza de la tierra que apreciamos por su final largo, con una punta salina agradablemente desconcertante. No es de extrañar que este año un importante grupo de catadores le haya concedido el título de mejor blanco joven de España.

Temas: Restaurantes