Un sabor sin enemigos

Con los sabores todos somos muy nuestros, o muy suyos. Tenemos fobias y filias personales e intransferibles. Solo con el jamón de bellota, el mejor, se produce un movimiento cósmico que pone de acuerdo todos los paladares del mundo. Sin excepción.

Uno de los templos donde ejercitar nuestros sentidos con lo mejor de Guijuelo y Jabugo es el puesto de Núria Vila, en la Boquería. Con Núria siento, además, la afección profunda que invade a todos los viejos anarquistas pacíficos cuando descubrimos a una directora de agencia de banco que ha dejado el servicio del capital por el del corte artístico del jamón. Algo así deben sentir los obispos cuando un alma descarriada aterriza en el seno de su iglesia.

Núria Vila es, por familia e inteligencia, una experta completa en el arte de los perniles. Lo sabe todo sobre Guijuelo, que en principio es más suave y ligero que las piezas provenientes de Jabugo, algo más potentes, con cierta capacidad de enganche en el paladar. Al margen de las marcas más conocidas, los Vila son ojeadores sobre el terreno, donde sellan sus piezas, para que sea imposible el gato por liebre. Por eso tienen un jamón del Valle de los Pedroches que es una joya, trabajado en su finca por Diego López. Ahí se cría el cerdo, pero luego se finaliza en Guijuelo.

El sabor, intermedio entre las dos denominaciones antes mencionadas es un trueno para el espíritu y reconforte del paladar. Lástima que estas maravillas llegan en un número de cincuenta, dando un magnífico espectáculo entre el que Núria nos muestra los diferentes marchamos que señalan procedencia y calidad de piernas y espaldas de un animal evocador de los versos de Charles Lamb: "llamar grasa a esa dulzura".

Sobre esas vetas blancas y rosadas trabaja como una escultura, dando formas, boleando con una habilidad impensable todo tipo de jamones, entre ellos, me ha dicho últimamente, uno de brida marrón de un antiguo recebo de 2014. Ya tenía razón el gran chef Alain Senderens, rey de la gastronomía francesa, cuando un día, frente a unos cortes delicados, aromáticos, me dijo: con este sabor ya no es necesaria la cocina.