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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

La magia de comer en una terraza

El chef del hotel Claris ofrece un gazpacho de remolacha con tartar de ventresca de atún

Miquel Sen

Daniel Hernandez, del restaurante  La Terraza del Claris,  muestra un plato de gazpacho de remolacha con ostra.

Daniel Hernandez, del restaurante  La Terraza del Claris,  muestra un plato de gazpacho de remolacha con ostra. / JORDI COTRINA

Vivir en un hotel, ocupar plaza en sus salones o en la terraza legitiman la ilusión de una perpetua libertad. En ellos nos liberamos del peso de todos los objetos que arrastramos a lo largo de nuestra vida, almacenándolos en nuestras casas. Todos los habitantes de estos establecimientos, incluso aquellos que viven en la ciudad y no son turistas, tienen un aire especial, como si hubieran conseguido detener el tiempo. 

Ante la elección de un hotel soy seguidor de la doctrina Hemingway, adicto a las terrazas de lujo. Lógicamente me gusta la del Claris en la que puedo comer o picar, cosas excelentes, desde las ostras, al pan con tomate, sin olvido del caviar. Por estas razones me gusta charlar con Daniel Hernández, un chef de amplia carrera que ha pasado dos años en el restaurante Miramar, de Paco Pérez, una experiencia que marca su recetario.

Como en este espacio caben todas las nacionalidades, Hernández juega con un gazpacho importante. Es gazpacho porque es rojo y fresco. Pero no es a la andaluza, sino que tiene un toque del Este, gracias a la crema de remolacha cocida y texturizada, con su punta de leche agria que lo aligera. En la superficie reposa una ostra magnífica, sobre la que cabalga una cucharada de caviar. 

Tartar de ventresca de atún

Otro equilibrio del gusto (a Daniel Hernández no le gusta introducir muchos sabores que acaban en multitud) lo consigue en un tartar de ventresca de atún. No es un tartar más, ahora que todos se apuntan a ronquear atunes, sino un trabajo de cuchillo sobre una pieza magnífica, a la que añade una ostra picadita, aderezada mediante un aceite de jengibre y lima que da al conjunto viveza y aroma.

El aporte de la soja es sacramental, como lo son unas esferas logradas con nitrógeno líquido de mayonesa de wasabi. Casi diría que es mi plato favorito si no fuera porque a mi amigo le salen bien los arroces cremosos, sin alcanzar el punto de risotto. Quizás los tenga memorizados porque se acompañan de dos gambas rojas impresionantes, escaldadas con caldo de alga kombu, solo entre cinco y siete segundos. Pura cocina de altura, de terraza en la que es fácil quedarse a vivir.

Oinoz Verdejo 2017, un buen D.O. Rueda por 5,25 euros

Carlos Moro y su enólogo Alberto Gómez saben de vinos. Lo demuestran logrando un blanco de una denominación conocida por su gran capacidad de producción. Un mar de botellas, generalmente muy pasables, pero en las que es difícil destacar bodegas que elaboren copas de los que marcan el paladar. 

Con el verdejo Oinoz lo consiguen. Es un monovarietal que muestra el potencial de esta cepa típica de Castilla la Vieja. En una finca de Villalba de Adaja, plantada en espaldera, con altura adecuada y buena orientación vendimian controlando al máximo la madurez y la calidad de la uva. La vinificación es la tradicional en blancos, en acero inoxidable con crianza de tres meses sobre lías. El resultado permite mantener los aromas intensos, limpios que esperamos del verdejo. Los toques anisados y de hierba fresca le dan carácter veraniego.

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