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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

La cocina Kaiseki en Barcelona

El aristocrático menú Kaiseki, creado en el siglo XVI, solo se puede degustar en el japonés Yashima

Miquel Sen

Yoshizumi Yamashita, propietario del restaurante Yashima, muestra una de las propuestas que componen el menu degustacion Kaiseki.

Yoshizumi Yamashita, propietario del restaurante Yashima, muestra una de las propuestas que componen el menu degustacion Kaiseki. / JORDI COTRINA

Existen divertidas teorías de antropología culinaria que afirman un paralelismo entre la cocina catalana y la japonesa, fundamentado en dos aspectos: la falta común de recursos agroalimentarios y la reflexión estética de ambos pueblos. Ya sabemos que Unamuno escribió aquello de que la estética pierde a los catalanes. Hasta aquí se puede comprar el mensaje. La cosa falla si pensamos que los grandes escritores de literatura gastronómica de nuestra casa, Luján, Perucho y Pla, mostraron siempre una animadversión notable por el recetario japonés. Su cruda sobriedad no los convencía.

No obstante en Barcelona la cocina japonesa ha triunfado al extremo de que muchos de nuestros chefs han abierto restaurante en Japón. Un milagro que sí que tiene explicación: el trabajo impecable como embajador del gusto nipón del señor Yoshizumi Yamashita. Dispuesto a enseñarnos a comer con criterios de autenticidad, abrió en 1977 Yamadori y seguidamente el restaurante Yashima, una referencia inapelable cuando queremos vivir en Tokio sin salir de Barcelona. 

Del siglo XVI

Dentro de esta concepción, el señor Yamashita ha decidido recuperar un menú del siglo XVI que se creó para acompañar la ceremonia del té. Una buenísima idea para todos aquellos que estamos hartos del sashimi con kiwi. El menú Kaiseki es, más que un recetario, un concepto que gira en torno a las cuatro estaciones, con un orden prescrito, utilizándose para su preparación técnicas tradicionales de la cocina japonesa. Un método en el que el chef  Sakamoto  San tiene libertad creativa para dar un toque personal que convierte la comida en una de las más altas expresiones de toda la gastronomía japonesa. 

Tras la potencia visual de los platos, cruzamos un paisaje caligráfico en el que sorprende la sopa de dashi, perfecta, o el hassun, un recorrido por un jardín japonés a partir de siete mini aperitivos. Luego llega todo lo demás, lo que solo puede degustarse cuando en un restaurante existe criterio, desde la forma y colores de la vajilla, a los fideos de té con ebi en tempura. Un salto ligero, mágico, del siglo XVI a nuestros días.


Brut Nature Valldeferret, un cava de 36 euros

Josep María Ferret Guash tiene una amplia experiencia en el mundo del cava y un fino instinto para el coupage. Lo demuestra en este Brut Nature, un Gran Reserva con más de noventa meses de reposo en las cavas. Mediante las variedades parellada, xarel·lo, macabeo, pinot noir y chardonnay, plantadas en las tierras del Alt Penedès, en Font-rubí, se arriesga y triunfa con un brut que aúna ligereza en el paladar sin perder sensaciones cremosas, de agradable textura. 

Aunque Josep María recomienda armonizar su cava con platos tan mediterráneos como la caldereta, o sencillamente una tostada de trufa negra rallada con un punto de aceite de oliva y sal gruesa, el hecho de que exporte gran parte de sus vinos al Japón, le permite cuadrarlos con recetas tan delicadas como el Yakimono de sukiyaki o los finísimos arroces con dashi y anguila.

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