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Cuaderno de gastronomía y vinos

Arroz en una fonda modernista

En el Hotel España se degusta una cocina de fonda que tiene un espléndido marco barcelonés

Miquel Sen

German Espinosa, chef de Fonda España, posa con un arroz con conejo y trompetas.

German Espinosa, chef de Fonda España, posa con un arroz con conejo y trompetas. / RICARD FADRIQUE

Destinar un día a la semana a dar cuenta de un buen arroz es una medida que entra dentro de la higiene mental. Me explico, una cazuela, una paella de esta gramínea, potenciada por lo mejor de la huerta y la barca es una fórmula que siempre recupera el espíritu. Y cuando le damos a la cuchara de un arroz de mar, de montaña, o de mar y montaña, siempre lo hacemos en compañía, librándonos del pecado solitario del onanismo gastronómico.

Uno de los arroces de colla que más resultado dieron hace unos años fueron los de la madrugada de los jueves en la Fonda Europa, de Granollers. Ahora le toca el turno dentro de un horario urbano a la Fonda España, el restaurante del Hotel España. Un espectáculo gastronómico que se inicia los miércoles, día en el que puntualmente varían la forma de prepararlos.

Potenciado por la decoración deslumbrantemente modernista de Lluís Domenech i Montaner, el comedor de esta casa es el ámbito más apropiado para comer unos arroces que nunca son lineales, porque para darles relumbrón está la mano maestra de Germán Espinosa, discípulo directísimo de Martín Berasategui. Con Germán me gusta hablar de todo y en especial de sofritos lentos, como los que prepara para dar una suculencia distinta basada en la gramínea segada en la Illa de Riu.

Conejo y trompetas

Si la semana pasada la cosa fue de una paella fundamentada en la papada y la butifarra de perol, ahora toca una de mis favoritas, a base de conejo y trompetas de la muerte. Gran plato resuelto salteando el conejo cortado como si fuera para el ajillo, para que deje un fondo de socarrat. Sobre él se compone una marca, con su tomate concentrado en el que rehoga el arroz, perfumado ligeramente por tomillo y romero.

Luego entra uno de esos capotazos que da Berasategui a sus guisos, a base de un caldo de escudella rica en garbanzos. Es decir, no moja con cualquier cosa, sino con un fondo garbancero en el que el jarrete y la rodilla de ternera marcan un sabor peculiar. Las setas acaba de definir un arroz de fonda que sabe mejor junto a los mosaicos modernistas de un establecimiento magníficamente restaurado. 

Barón de Ley, un rioja dulce de 8 euros

Los vinos blancos un punto dulce se están de moda. Quedan lejos los días en los que cualquier vino dulce era algo contra natura. Ahora que ya podemos decir que nos gusta la ópera italiana más que la alemana, Barón de Ley lanza un cuidado semidulce que escapa de los estereotipos. 
 

Su elaboración es resultado de una vendimia manual y de una técnica que permite un desfangado del mosto muy eficaz. La fermentación es a baja temperatura y cuando el vino tiene un grado alcohólico de 10,5 se detiene el proceso bajándolo a -4 grados. Queda un aporte matizado en un blanco amarillo pálido que sorprende con aromas donde detectamos hierbas aromáticas. Es suave y la sensación de dulzor del principio no es empalagosa. El toque fresco final invita al trago. 

Temas: Gastronomía

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