11 ago 2020

Ir a contenido

BARCELONEANDO

La cocina con más menús de Barcelona

El colegio Sant Ignasi sirve a diario 2.200 comidas y consume cerca de 800 kilos de alimentos en cada ágape

Carlos Márquez Daniel

La cocina que, probablemente, más menús sirve a diario en Barcelona.  / RICARD FADRIQUE

A Mateo le chiflan las croquetas. Josep es más de sopa. Aina dice que las patatas. Bruno adora los libritos. Y Roger elige el brócoli. Sí, el brócoli. Cada niño tiene su plato preferido en el cole. El tópico dicta que el menú infantil sea a base de espaguetis con tomate y escalopa con patatas fritas, pero las cosas y los hábitos alimentarios han cambiado mucho. Por suerte, para mejor. Y ahí están estos chavales, en una mesa junto a la ventana, con sus bandejas de aluminio, en un comedor inmenso, ruidoso pero ordenado, de techos altos, repleto de batas a rayas ansiosas por salir al patio. Es el momento cumbre de una mañana que ha empezado antes de que saliera el sol, en una cocina que terminará sirviendo unas 2.200 comidas. Seguramente, como ninguna otra en Barcelona.

El colegio Sant Ignasi de Sarrià, de los jesuitas, es la segunda finca privada más grande de la ciudad por detrás de las instalaciones del Barça, así que entra dentro de lo previsible que aquí todo sea a lo grande. Es 1 de marzo y hoy toca ‘risotto’ de verduras, pollo con lechuga y macedonia. Jordi Clusella es el jefe de la cocina y a las 6.30 horas, después de tomarse un café, ya está organizando el cotarro. El personal (35 en total) empieza a llegar a las siete, cinco horas y media antes de que baje la tropa de estómagos vacíos.

A por ello

Empieza la cuenta atrás. Xavi se encarga hoy de los segundos, así que a las ocho de la mañana ya le está dando vueltas a las pechugas. Lluís, el más veterano del lugar, remueve el caldo con el que se hará el arroz con verduritas. Su gesto recuerda al de Panorámix preparando la poción mágica de los galos. Detrás suyo, un compañero comprueba la temperatura de lo que van almacenando en cajones de calor. Jordi Gras, el segundo de a bordo, va dando vueltas arriba y abajo. Llama la atención la coordinación. Y la dimensión: en la olla caben un par de adolescentes, y en la plancha se podrían tumbar otros tres. Por no hablar de las cámaras frigoríficas, unas habitaciones que en la Barcelona del 2018 se alquilarían por 400 euros.

El comedor del Sant Ignasi, repleto de niños / RICARD FADRIQUE

Todo se prepara dentro de la escuela: 1.850 menús para niños y 350 para adultos, a los que hay que sumar otras 250 raciones para los que quieran repetir. O sea que no son 2.200, sino que van rozando los 2.500 menús. La empresa F. Roca es la que se encarga de la comida en esta escuela desde hace más de 50 años. Ramon Luque es su jefe de calidad y producto y cuenta que el 80% de los alimentos son de proximidad. Porque aquí, como en todos los coles, no vale todo: a lo complicado de echar de comer a tanta gente hay que sumar los deberes sanitarios que pone la Administración. Cosas como limitar la carne roja, la pasta y el arroz a una vez por semana les obligan a ser imaginativos. Dentro de unos límites, porque su clientela, muy estricta con sus querencias y manías, no está para demasiados inventos. Por eso les gusta escuchar a los niños, sacar la cabeza para ver si la cosa gusta.

La tortilla no convence

Los libritos -señala Jordi- son el plato estrella, y lo que menos agrada quizás sea la tortilla. Ahí se les presenta un problema de difícil solución. Cuenta el jefe de cocina que el no poder trabajar con huevos al uso da lugar a un preparado "de una textura distinta" que no termina de convencer. En la empresa, que sirve en otras 14 escuelas (Clusella es el responsable de todas ellas), andan locos con el tema porque pasa lo mismo en todas partes. "En una reunión llegamos a preparar seis tortillas distintas y ninguna nos convenció. Seguimos investigando…", sostiene Luque. La tortilla; tan sencilla y tan complicada a la vez.

La escuela prepara unas 130 comidas para alumnos con intolerancias. Se han doblado en solo 7 años

En este colegio también se sirven cerca de 130 menús especiales para niños con todo tipo de alergias. Lourdes se encarga exclusivamente de su alimentación, apoyada en una lista de nombres. Ya les conoce a todos, pero siempre se asegura con el papel. Tienen identificadas 32 tipos de intolerancias, algo insólito hace unos años. Clusella asegura que a principios de década eran la mitad. Ramon lo achaca a un "mayor conocimiento de la materia", y a que lo que antes era algo que sentaba mal o causaba un dolor de barriga, hoy es una intolerancia. Más inquietante es el tema de los diabéticos. En siete años han pasado de ninguno a ocho. ¿Casualidad?

Tripas malas. O no

En esta misma fila de alergias se colocan los que se presentan con un papel amarillo: son los que tienen la tripa mal. O eso dicen. Curiosamente, los días con el menú menos sabroso, los pachuchos se multiplican como gremlins en el agua.  

En esta escuela se consumen cada mes cerca de 18.000 kilos de comida, unos 800 diarios. En cada ágape vuelan 110 barras de pan y hoy que hay macedonia se habrán consumido 140 kilos de fruta. A las 18 horas quedará todo recogido. El pequeño túnel de lavado de cinco metros de largo habrá dejado impecables los cacharros y las bandejas. Silencio en la cocina. Y en el comedor. 

Las 6.30 horas del 2 de marzo. Jordi se toma su taza de café.