El panadero francés

Puesto que el horno es el corazón de toda panadería empecemos por el horno, un imponente ejemplar de piedra de suelo giratorio de 4,5 metros de diámetro fabricado en los talleres de Juan Ferré Matheu hace más de 60 años, una criatura de la que emana suficiente calor como para que el panadero, no importa si afuera nieva, llueve o hace un frío de características noruegas, se pase el día con las piernas al aire y camiseta de manga corta; el lugar donde muchos pagarían por estar en estas jornadas invernales o infernales, porque el frío extremo es un infierno, digan lo que digan. El Ferré Matheu de suelo giratorio de 4,5 metros de diámetro merece el epíteto de criatura porque así se siente uno cuando está delante, a los pies de una entidad bendecida con un aliento de vida, capaz de abrir la boca y tragarse algo más que la masa madre que moldea el panadero cada día. Aunque en realidad solo traga eso, pan.

Brabant siempre quiso ser un panadero artesano, hacer algo con las manos

Benjamin Brabant, así se llama el panadero. Sin acento en Benjamin porque es francés, del norte de Francia, un 'ch’ti', una criatura, esta, amante de la cerveza y las patatas fritas, lo dice la criatura misma sin temor al tópico. ¡Un panadero francés! No se espera poco de alguien que encaja en esa descripción, en ese oficio y esa denominación de origen; de alguien nacido en un país donde el pan es tesoro nacional, donde una baguette sabe como se supone que no sabe en ningún otro lugar. Delante del Ferré Matheu calenturiento, Brabant, el panadero francés, el 'boulanger', cuenta: que trabajaba de tiempo ha en la industria alimentaria; que siempre le había gustado cocinar; que vivía estresado en su trabajo y que decidió cambiar. Total, no tenía pareja. No tenía hijos. Era un hombre libre.

Con las manos

Se convirtió en panadero profesional tras estudiar en el Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen, que viene a ser como estudiar Derecho en Harvard o Ciencias Sociales en el Instituto de Estudios Políticos de París. Luego recorrió el sur de Francia durante seis meses en condición de aprendiz, trasladando olfato y sed de conocimientos de panadería en panadería, de horno en horno, de maestro panadero en maestro panadero. Siempre, desde el principio, lo animó la vena culinaria, pero había un romántico motor detrás de todo que era hacer algo con las manos; eso es capital. El Ferré Matheu lo que cuece es masa que el señor Brabant ha amasado con sus propias manos, y eso es la culminación de algo, la realización del anhelo original. Brabant siempre quiso ser un panadero artesano. Siempre quiso estar en contacto con la harina, con la masa y con el horno. Quizá se imaginó siempre en pantalones cortos, en las catacumbas de su panadería mientras afuera arreciaba el implacable invierno.

Después de su tour de aprendiz de seis meses por Francia se ha instalado en el Eixample

Finalmente llegó el momento de instalarse por su cuenta y el 'boulanger' Brabant eligió Barcelona, la calle del Consell de Cent, la Dreta del Eixample. ¿Por qué? Porque su hermano vivía en Mataró; porque el último maestro de su tour de maestros, Éric Bonnet, un panadero de Camélas, en el sur de Francia, le dijo que aquí le iría bien; y porque Barcelona, como a muchos franceses, simplemente le atraía. Son los tres socios del proyecto, y la panadería se llama así, Le Pain d’Éric et Benjamin, porque en principio es tributaria de Le Pain d’Éric, la panadería de Camélas, aunque Brabant, que empezó trabajando con las recetas de su mentor, ha creado las suyas propias, como cualquier alumno cuando al final deja de serlo. Pero algo siguen teniendo en común: los dos hacen pan ecológico.

Hay un momento que los asiduos del pan francés de Benjamin Brabant tienen por ceremonioso, que es cuando han pagado por su baguette o cualquier otra variedad de sus panes y están sentados o cruzados de brazos, a la espera, y de los sótanos de la panadería emerge el panadero en pantalones cortos y mangas de camisa cargando con una cesta llena de panes recién hechos. Algo transportan él y sus criaturas del aliento de vida del horno que acaba de escupirlas, y los clientes salivan y se frotan las manos antes de pagar.