La noche en vela del roscón de Reyes

Se podría cruzar el año como quien atraviesa un río, de piedra en piedra, de postre en postre: de los panellets del otoño a las neules recién digeridas, de los polvorones navideños a los buñuelos de cuaresma, y aun seguir sin temor a mojarse los pies. El calendario está jalonado de festividades con su repostería tradicional, pero si existen dos campañas agotadoras para el gremio, estas son la de Sant Joan, con las cocas de la verbena, y la del 5 al 6 de enero por los roscones de Reyes. Los pasteleros no pegan ojo.

Fundado en 1825 en el Raval, el local fue punto de encuentro de músicos y boxeadores

En el obrador de La Estrella (Nou de la Rambla, 32), la decana de cuantas pastelerías alberga Barcelona, cinco personas trabajan a destajo desde las diez de la noche, cuando inician el maratón rosquero, hasta que comienza a clarear sobre los tejados de la ciudad expectante. Montse y su hija Alba, las propietarias, no han echado las cuentas todavía, pero calculan que elaborarán unos 800 roscones, a 30 unidades por hornada. Una paliza a la que están acostumbradas y, a la vez, un reto estimulante.

Pim pam, pim pam

Ni hablan ni escuchan la radio durante el dulce trasnoche, mientras sus Majestades de Oriente concluyen el reparto. Alguna Coca-Cola para aguantar el tirón de la madrugada y a seguir, cada uno de los cinco concentrado en la tarea asignada, pim pam, pim pam: el que controla los tiempos de la fermentación, el que vuelca la mezcla en los moldes, el que vigila la cocción en el viejo horno de bóveda —la masa del brioche es muy señora—, quien aguarda el minuto exacto en que el bollo se ha enfriado para abrirle las entrañas e introducir el relleno —crema quemada, chocolate, nata montada— y las sorpresas. En cada caja, la corona de cartón y el papelito con la leyenda que explica a los neófitos de qué va el asunto de los tropezones: "Quien en la boca se encuentre una cosa un tanto dura, a lo peor es el haba o a lo mejor la figura".

Según la costumbre, a quien le sale la legumbre acaba siendo el 'paganini' del banquete, y se han dado casos, en tiempos de mayores estrecheces, de quien se tragó la semilla con tal de no apoquinar la torta. ¡Ah, las tradiciones, qué hermosas! Las mediterráneas están amasadas con cosechas hueras, hambres atrasadas y el barro de la picaresca. Dicen que los antecedentes del roscón se remontan a las saturnales romanas, cuando el esclavo, de tocarle el haba seca, era liberado del trabajo y podía sentirse rey por un día.

Algunos de los comercios con más solera son precisamente obradores de dulces

Traspasar el umbral de La Estrella, fundada en 1825, es adentrarse en otro tiempo, aunque no tan lejano. Conserva intacto el mobiliario de la última remodelación, acometida en los años 50, los mostradores de madera, los cristales grabados al ácido del escaparate, la lámpara de lágrima, las tulipas y esos tarros entrañables para las golosinas a granel con tapaderas de latón que dicen "Caramelos Félix Tardà". ¿Lo mejor de la casa? Las anfitrionas y unas galletas de mantequilla que reconcilian con la memoria de las cosas bien hechas.

Las mesas de la pastelería habían sido en los años 30 lugar de encuentro de músicos y boxeadores, y su historia está muy apegada a la del Raval. Un vecino veterano recuerda las trufas de La Estrella que dejaba el Ratoncito Pérez bajo la almohada cada vez que perdía un diente de leche. Enamorada del local, Montse lo heredó hace un par de años de manos de su amigo Ferran Pujol, cuyo padre, Simeón, la había adquirido en 1927 a la familia Roig, otra dinastía pastelera que pasó a fundar La Colmena, en la plaza del Àngel. Antes de que el maestro Ferran se jubilara, a los ochenta y pico, Montse estuvo trabajando con él codo con codo para mantener las esencias: la mezcla del turrón, el secreto de los carquinyolis, los caprichos del horno. El alma de una pastelería es su recetario.

Año de carbón

Se da la circunstancia de que algunos de los comercios más antiguos de la ciudad son precisamente pastelerías: La Colmena (1849), Brunells (1852), Foix de Sarrià (1886) o la Mayol (1854), que cerró no hace mucho. Y casi ninguna de ellas elabora ya otra de las golosinas típicas de estas fechas, el carbón dulce. Aquel correctivo para los niños malos, hecho de azúcar glas y clara de huevo, ya no tiene tanta salida, como si perteneciera a otra época, como las collejas. Ya no se vende, lo que son las cosas, y eso que este año sobrarían los motivos para repartirlo a espuertas.