El furor de la tapa y la especialización

Lo de pedir un primero, un segundo y un postre parece solo vigente en los restaurantes con menú de mediodía (e incluso allí gana peso la fórmula de un solo plato completo) y entre los comensales nocturnos más tradicionales. Comer o cenar en Barcelona, más que nunca, es compartir, sea uno o varios entrantes a medias antes de llegar a los segundos platos, o sea un surtido de platillos o tapas del que todos pican. La crisis propició una reducción en las demandas y en las facturas, y la recuperación está convirtiendo la franja de los 25 a 35 euros en la más buscada por la mayoría de clientes.

Con esas premisas, muchos empresarios van a lo seguro, con cartas mediterráneas plagadas de ensaladas de tomates variados, tartares de salmón o atún, ceviches a destajo, pulpo a la brasa, mil versiones de patatas bravas, hamburguesas de 14 euros, repertorio de croquetas y otros muchos fijos en la quiniela.

Entre la artillería para hacerse un hueco en Barcelona, la tendencia a la hiperespecialización o monoproducto no pierde comba, tras varios años en auge. Sea bajo el manto del ceviche, la carne, el sushi, los ahumados, el poke hawaiano, los baos o los bocadillos gurmet..., nuevos espacios buscan una diana de público. Entre los últimos y más rutilantes fichajes, la Tunateca (del Grup Balfegó especializado en pesca y comercialización del atún rojo) se rinde a los adictos al atún en la confluencia de Diagonal con Muntaner. Un interiorismo de altos vuelos (que también es un valor en alza, como a principios de los 90) de Equipo Creativo recrea la profundidad de un océano y se suma a una clase permantente de producto y sabor: cada plato juega con morrillo, ventresca, lomo... en versiones mediterráneas o asiáticas, crudas o cocinadas, dando todas las versiones y texturas del pescado. A la clase práctica que imparten los camareros se sumarán talleres y clases a corto plazo, ya que este es otro hit: la pedagogía culinaria.

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SOBRE SEGURO

Los traspasos de locales estelares en puntos cotizados suelen ir de la mano de empresarios con recorrido gastronómico, que dan un hermano mayor o menor a otros establecimientos consolidados. En su día Derby Hotels se alió con el grupo San Telmo para alumbrar el Kokka en los bajos de su hotel de la calle de Avinyó, y del éxito de su barra nikkei (fusión japonesa y peruana) acaba de nacer una propuesta más ambiciosa, Big Kokka, en el que antes fuera el Big Fish, en el pasaje Mercantil del Born. En estos casos se heredan éxitos seguros de la carta del primer local, como el pez mantequilla con salsa anticuchera y otras tentaciones, y aquí se suma repertorio caliente como gyozas de langostino o caballa braseada, entre tragos de pisco sours y sakes. Las posibilidades de acertar son mucho más altas que con un primer negocio.

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Y aunque la fusión con Ásia sigue siendo siendo solvente (si se ejecuta con rigor), el exotismo convive con la incombustible fiebre del tapeo. Para marcar terreno, crecen las propuestas con un toque regional. Es el caso del reciente Quillo (también en el mutante Born, donde los relevos son fulminantes), que al ingrediente catalán suma el andaluz. De nuevo, lo instiga un empresario 'repetidor', Gonzalo Ros, que ya creo el Chico Bar de Mandri. En la calle del Rec Comtal, 2 se impone también la tendencia de la cocina ininterrumpida para que no decaigan los molletes de pringá o presa ibérica, las tortillas de camarones o los platillos de rabo de toro al vino con gambas, servidos con salero, regados con rebujito y con música en directo de jueves a sábado, con un precio medio de 25 euros.

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Para abrirse paso en el pujante centro del Eixample habitualmente hay que echar mano de traspasos a mano y ser rápido, como han hecho Iván Castro y Manel Arjó tras triunfar con el gastrobar Mont Bar. La pizzería anexa iba a bajar la persiana y la han resucitado convertida en Mediamanga, seguramente una de las aperturas del año, a la vista de la ocupación de sus mesas y barra. Comulgan con la idea, también en boga, de recuperar el bar de barrio en cuanto a sabores y cocciones con solera, pero con combinaciones y emplatados más atrevidos, en un escenario con guiños Art Deco, mucha mesa alta e influencias de la cocina andaluza que tan bien manejan sus chefs. Por ejemplo, sobre el salmorejo descansan crujientes boquerones fritos, las espardenyes de Roses se alían con el huevo frito, las ostras nadan en salsa meuniere, el 'trinxat' abraza por igual a papada y gambas, y las croquetas de puchero evocan a alguna abuela. 

SANO Y DEL HUERTO

Otra tendencia que sube como la espuma son los llamados restaurantes healthy (saludables), un cajón que incluye desde vegetarianos a mucho producto de proximidad. El más reciente, The Greenhouse, con el chef australiano Damien Bolger preparando virguerías con verduras como eje central pero también con carnes y pescados. Tiene línea directa con payeses cercanos y presume de un arsenal de variedades de hortalizas poco trabajadas en Barcelona, algo que encandila a los nuevos foodies.

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