Ser de cruasán o de ensaimada

Se lo pregunté al señor Jaume Bertran cuando estaba apostado como de costumbre en su tribuna, con la bata blanca junto a la caja registradora, desde donde ve pasar todo lo que ocurre en el horno Mistral, que para eso es su negocio. “El cruasán es más moderno y la ensaimada se queda más antigua. Este declive empezó en los años 80. En la misma proporción que descendía la demanda de ensaimada subía la de cruasán” explica, y añade que actualmente van empatados con una ligera ventaja para la pasta francesa. En el horno Mistral se elaboran diariamente (en realidad, nocturnamente), unas 350 unidades de cada.

El cruasán y la ensaimada son una literatura, y se es de cruasán o se es de ensaimada como se es de Borges o de Cortázar. Esto no es un decir sino un constatar; porque Cortázar inicia 'Rayuela' con un par de cruasanes (él los llama medialunas) en el café de Le Boul’Mich, de París; pero cuando le dedica un poema a Borges, lo empieza así: “Justo en mitad de la ensaimada / Se plantó y dijo: Babilonia”. 'Rayuela' fue escrita a principios de los años 60, y el poema a finales de los 50. En toda dualidad, menos en el bipartidismo, se esconde un duelo entre antiguos y modernos. Como decían los clásicos, entre abejas y arañas, respectivamente. La ensaimada, aun pareciendo más enrollada que el cruasán (pero la verdad es que cada uno es enrollado a su manera), se ha quedado atrás; sin embargo, configuró al principio nuestra cultura popular.

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El siglo XX empieza con una ensaimada y un café con leche en una sórdida calle de Montevideo. Es el año 1928. De la guerra mundial en la otra parte del planeta, hace ya 10 años. Un personaje de mala vida llamado Garufa remata las noches de bacanal con ese almuerzo y corre como la pólvora un tango que lo cuenta. Los cruasanes son raros todavía. En París se va a necesitar que transcurra medio siglo XX para que se pongan de moda. La literatura contemporánea ha empezado en la capital francesa con una magdalena mojada en té. Pero a esa modernidad de Proust la va a suceder la del cruasán, que es más callejera y más urgente. El bar reemplazará al balneario. Solo que antes tendría que estremecer al mundo una segunda guerra mundial.

El poeta Robert Desnos, a quien siempre le pedía el Papa del surrealimo André Breton que oficiase de médium en sus sesiones de hipnotismo, muere en un campo de concentración nazi, y en ese mismo año 1945 su viejo amigo, entonces bardo de la resistencia, Louis Aragon, le homenajea con un poema donde Desnos aparece tomando el cruasán de la mañana con un café solo, en la estación del Este. El existencialismo es la primera manera popular de comer cruasanes. En 1946, Jacques Prévert, poeta, escritor de canciones para Yves Montand, Juliette Gréco..., y de películas para Marcel Carné, Jean Renoir... (es decir, un Nobel moderno de literatura), evoca en sus versos los cruasanes calientes con cafè-crème. Y también Léo Ferré, maldito y anarquista, nada más empezar la década siguiente, une el olor a sangre de la Villette (el antiguo barrio de los mataderos) y el olor de los cruasanes calientes recién traídos por el panadero. Y al final, durante los prodigiosos años sesenta el cruasán se transforma, ya no en un compromiso, sino en un estilo. Una glamurosa Audrey Hepburn vestida de satén negro está plantada en la acera ante un escaparate de la joyería Tiffany de la Quinta Avenida de Nueva York. Admira los diamantes mientras bebe un café para llevar y de una bolsa de papel saca un cruasán, y se lo come en la calle.

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Sucede en la cultura igual que en el horno Mistral del señor Jaume Bertran. Al tiempo que los cruasanes cobran auge, la ensaimada empieza a convertirse en un sol que se enfría bajo la escarcha helada de su azúcar glas. “Las ensaimadas ya no son como las de ayer”, así lo dice el personaje de la madre en 'El tragaluz' de Buero Vallejo, un drama teatral de los años 60 donde se muestra el pasado como un peso y las ensaimadas que va ofreciendo la madre a su hijo tienen un valor de fetiche. En Francia, en aquellos días, el actor de cabaret Fernand Raynaud se ha convertido en una estrella de la televisión gracias a un gag titulado 'Les croissants'. El mismo que 10 años después iba a adaptar el cómico Andrés Pajares en su famoso número de la magdalena para el programa de fin de año de 1976 en TVE. La decadencia de la ensaimada supuso así un regreso a lo proustiano (y esto se manifestaba en los escaparates de las librerías, pues el premio Nadal del 75 se lo había llevado Umbral con 'Las ninfas'). Pero a Francia no le hacía falta volver a Proust. Todavía le quedaba un estilo, una vanguardia, en la recámara. El mismo año de 1978 en que Aznavour cantaba que había visto a París despertarse con el cruasán caliente y el 'cafè-crème', Georges Perec, el último renovador (bueno, siempre nos quedará Houellebecq), ganaba el premio Médicis con su novela 'La vida instrucciones de uso'. Toda la literatura del siglo XX está contenida en un Especial Nochevieja, y en un puñado de canciones, y en una panadería de barrio.