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Alergias, modas saludables y hábitos culturales ponen a prueba a los restaurantes

Las cocinas se enfrentan a un alud de requisitos para adaptarse a la nueva demanda social y a la normativa de la UE

A las exigencias sanitarias se suma el auge vegetariano y las demandas de los viajeros, desde halal hasta kosher

PATRICIA CASTÁN / BARCELONA

Abrir la carta de un restaurante y poder elegir según el dictado del hambre y el paladar, sin restricciones, es un placer cada vez al alcance de menos comensales. Casi un lujo. Las necesidades médicas, las tendencias saludables y las costumbres culturales de los millones de visitantes que llegan a Barcelona están revolucionando las cartas y las cocinas de los bares y restaurantes locales. 

Esa nueva demanda, que casi obliga a personalizar los platos, ha propiciado que en los dos últimos años se multipliquen los restaurantes especializados en la ciudad, sobre todo en el capítulo de vegetarianos (y hasta veganos) y de la llamada cocina saludable, cimentada en la dieta mediterránea, el producto de proximidad y los platos ligeros. En paralelo, el auge de afectados por alergias intolerancias ha forzado a muchos establecimientos genéricos a ampliar sus propuestas para abarcar la demanda.

Peticiones por variados motivos

Además de las imposiciones que marcan alergias e intolerancias, por salud o convicciones cada vez hay más vegetarianos, veganos (sin ningún alimento de procedencia animal), lactovegetarianos (no carnes pero sí lacteos), macrobióticos (equilbrando granos, vegetales, semillas, frutas y minerales), ovovegetarianos (sí huevos), pescetarianos (sí pescado y vegetales), crudívoros... Por religión, los musulmanes exigen que su alimentación (sin cerdo) sea halal (la carne procede de un sacrificio con el mínimo sufrimiento y desangrado rápido) y la kósher implica no mezclar carne y leche, no comer marisco ni cerdo y otros requisitos de elaboración.  

Un total de 41 restaurantes locales aparecían en la guía para celíacos promovida hace unos meses por el Gremi de Restauració de Barcelona. Se calcula que en Catalunya hay unos 75.000 afectados, aunque solo se diagnostique a un 15%, que en Barcelona rondarían los 16.000. Esa limitación gastronómica (no poder ingerir el gluten presente en varios tipos de harina, en especial de trigo) ha llevado cada vez a más restaurantes a ejecutar platos libres de gluten. En los últimos meses, incluso han abierto un par de negocios en el Eixample donde ni tan siquiera entra gluten para evitar la llamada contaminación cruzada, al compartir espacio de trabajo o herramientas en las cocinas. 

Pero la lista de necesidades de los comensales va mucho más allá. Las restricciones por alergias e intolerancias crecen sin tregua. Algunos expertos las atribuyen a un mejor cribado y diagnóstico, así como a un exceso de higiene que ha afectado al sistema inmunitario, y también a la presencia de tantos aditivos y procesamiento de los alimentos, explica Alfons Costas, cofundador, con Marina Saurí, de Allergychef.

PLANTILLAS INFORMADAS

Conocer de cerca la complejidad de comer fuera de casa para estos afectados les llevó a abrir una doble vía de negocio y de información. Por un lado, han impulsado la formación (tanto digital como presencial) para camareros y cocineros, de modo que estos aprendan a conocer estas afecciones y sus riesgos, con el aval de la Societat Catalana d'Al·lèrgia i Inmunologia Clínica. Por otro, una vez que el establecimiento ha pasado estos cursos, se integra en su selección de restaurantes recomendados para los afectados. Ya son 83, y el testimonio de opiniones de sus usuarios da cuenta de la satisfacción y "fidelización" que comporta para un alérgico, por ejemplo, encontrar una mesa donde lleguen a crear un plato personalizado a sus necesidades, sin miedos.

Costas, tras asesorar a un sinfín de negocios, opina que las intolerancias al gluten y a la lactosa y las alergias sobre todo a frutos secos, marisco, especias, la fruta de piel vellosa... son tan comunes que han alterado la dinámica de las cocinas. Y el gremio, explica, distribuye entre sus asociados una plantilla que recoge 14 alimentos que pueden ser alergénicos y los establecimientos deberían identificar en sus platos (de los huevos a los moluscos, pasando por la leche o los cacahuetes), en cumplimiento con el reglamento de la UE número 1169/2011, en vigor desde finales del 2014.

En la práctica, es tan complejo para pequeños negocios que aún es una asignatura pendiente en muchos restaurantes, bares y tiendas que despachan comida preparada. Pero aunque no lo especifiquen en sus cartas, sí es común que el camarero pregunte al cliente sobre alergias. 

Por contra, los establecimientos recién abiertos llegan a desplegar auténticos galimatías de siglas o colores para advertir de los ingredientes. Todo esfuerzo es poco para adaptarse a todos los públicos. Un ejemplo: incluso en un dos estrellas Michelin, el Lasarte, con la complejidad de la alta cocina, tanto su carta como el menú degustación del chef Martín Berasategui cuentan con adaptaciones para celíacos y vegetarianos. En el nuevo restaurante Oria (Hotel Monument) que también comanda ya se ofrecen platos para ambos públicos.

Una empresa de comida kósher sirve platos preparados según los requisitos del judaísmo en restaurantes y hoteles 

A las imposiciones por salud se suman las decisiones voluntarias (cada vez más gente rehúye la lactosa aunque la tolere o se pasa a la alimentación pescetariana, dejando de lado la carne pero no el pescado) y se multiplican los requisitos culturales, a consecuencia tanto de los inmigrantes como de los extranjeros que estudian en Barcelona y los turistas. En los restaurantes más céntricos el gran flujo de árabes o de judíos ha disparado las demandas de cocina halal y kósher. 

En este último campo, el más complejo por sus requisitos ancestrales, los establecimientos sueler recurrir a la única empresa especializada, Taim Catering, que sirve sus platos (preparados por cocinera judía, y precintados para que no pasen por más manos hasta el cliente) en infinidad de restaurantes, hoteles de todo tipo y hasta en la Fira.    

  

Temas: Alergia

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