¿Dónde voy si quiero bechamel sin lactosa o comida kósher?

LA LLUNA (GÒTIC)

Pioneros en las cartas con información y con menús

Un 80% de las casi 400 recetas que sirven anualmente en La Lluna (callejón de Sant Bonaventura, 7 -desde Santa Ana, 20-) son sin gluten. Las harinas que lo contienen (de trigo, avena, cebada, centeno, espelta, kamut) apenas se utilizan en unos pocos platos. Y no es que sea un restaurante concebido específicamente para celíacos, pero sí donde cualquier afectado puede comer con tranquilidad. Suman 14 años de cocina mediterránea pero ya hace años que son muy sensibles a estas demandas. La SG de sin gluten y la V de vegetarianos rematan sus propuestas de carta desde cuando las siglas eran casi una rareza. 

El mérito añadido de este restaurante con encanto es dedicar tanto mimo y esfuerzo a la causa teniendo en cuenta que trabajan con menú fijo de 13,50 euros más IVA a mediodía entre semana, y de 15 más IVA y bebida aparte por las noches y los fines de semana. Además, incorporando continuamente platos nuevos del día. Atesoran una carpeta llena de fichas de sus platos y posibles alérgenos, lo que les lleva a tener una superpuntuación en Allergychef. Y hasta guardan ficha personal de sus clientes fijos con alergias.

CARPE DIEM (CDLC), LA BARCELONETA

Ambiente cosmopolita con vistas al mar y recetas sin fronteras

Su cocina de fusión y su ambiente cosmpolita hacen que en Carpe Diem (paseo Marítim, 32) estén muy atentos a las costumbres foráneas y que ya no se sorprendan de ninguna exigencia. En su terraza en primera línea de mar se mezclan barceloneses y viajeros, y exigencias igualmente variopintas. Ya hace mucho que en su carta aparecen 18 platos sin gluten y cuatro vegetarianos, pero su maquinaria se activa sobre todo cuando -frecuentemente- trabajan con grupos, de viajes de incentivos, empresas o eventos. "Las listas de requisitos son cada vez más largas", apuntan. En una misma noche pueden coincidir varios celíacos con veganos, alérgicos al marisco, a las nueces... y cada vez más árabes que no toman cerdo o indios que no prueban la ternera. Un proveedor les surte de carne halal garantizada, mientras que Taim Catering se ocupa de llevar ya preparados y precintados los alimentos kósher para los viajeros judíos. Para este restaurante y club, siempre lleno, implica destinar una parte de la cocina a algunas elaboraciones específicas para evitar la presencia de trazas, sin perder de vista su colorista carta. 

ROOTS (EIXAMPLE IZQUIERDO)

Comida casera, casi personalizada, y 100% sin gluten

Avelino Pérez era chef vocacional pero empresario de la construcción, hasta que tras pinchar la burbuja inmobiliaria se reinventó y cumplió un sueño. Decidió formarse profesionalmente en la escuela Hofmann y abrió el restaurante Gust. Pero la demanda de platos sin gluten, sin huevo o sin lactosa, o con variaciones para alérgicos, le llevó a dar un paso más. Hace dos meses que ha abierto Roots (Gran Via, 439), con la particularidad de garantizar que es un local libre 100% de gluten. Sin el mínimo riesgo de contaminación cruzada. "No hay que sufrir ni preguntar", explica, el comensal puede disfrutar tranquilo. Sus menús siempre son adaptables a las peticiones previas de los alérgicos y su empeño radica en que tantos condicionantes no alteren nunca el placer en la mesa, abanderando la cocina catalana. Se enorgullece de su bechamel sin lactosa, y de crear un universo de sabor y recetas de siempre de la mano de harinas de maiz, trigo sarraceno y garbanzos. Por 12,5 el menú de mediodía y unos 25-30 euros a la carta, además de restricciones, atiende al que busca salud: mucha verdura, pescado fresco y pocas grasas, aunque sin olvidar los canelones, el risotto trufado o el cordero a baja temperatura, apunta. 

GREEN SPOT (PLA DE PALAU)

El nuevo vegetariano que engancha a los no vegetarianos

La carta de uno de los últimos restaurantes del grupo En Compañía de Lobos, el Green Spot (Reina Cristina, 12), no sabe de carne ni de pescado. Pero triunfa en el reto de crear una cocina vegetariana tan sabrosa como para enganchar a los no vegetarianos. Es decir, que está siempre lleno de grupos y parejas mixtos, donde nadie se aburre pese a no ver rastro de proteína animal. Su curiosidad por el mundo vegetal se traduce en resultones platos de verduras, legumbres pletóricas, pizzas de masa fina (de los quesos a la negra de carbón activo), pasta con pestos reinventados de limón o tomate... Pero también muchos guiños a otras cocinas del mundo: griega, paquistaní, alemana... Atentos a intolerancias y alergias, 10 puntos de colores acompañan sus platos en la carta, para indicar que contienen cereales, frutos con cáscara, lácteos, gluten, apio, sésamo, soja, huevo, mostaza o sulfitos, todos ellos alérgenos base de los que deberían informar los restaurantes. Rompiendo moldes en la ruta vegetariana, el local exhibe diseño a base de maderas, terracota, cobre, lino y una iluminación suave, es tan grande como relajante, y con un tíquet medio de 20-30 euros.