El Amaya resiste en la Rambla en versión 2.0

Chipirones, cebolla, tomates maduros, pan frito, ajo, pimienta blanca y aceite de oliva. La receta inmortal de los chipirones en su tinta del restaurante Amaya, entre otras, es ya uno de los pocos eslabones entre la Rambla que fue y la que es. El paladar ejerce de puente directo al pasado, resistente a los cambios de paisaje, de rostros, de modos y de modas en el vial más transitado y famoso de Barcelona. Lo abanderan en este comedor vasco que el lunes cumple la friolera de 75 años sin renunciar a sus sabrosas raíces, pero estrenando un 'look' actualizado, tras su primer cierre de cinco semanas de obras.

Tras rechazar durante lustros tentadoras ofertas en varios idiomas, la familia Torralba tenía claro que esa resistencia pasaba también por una puesta al día. La competencia en la Rambla es feroz, pero lejos de la reinvención de algunos o el masivo viraje al 'fast food' de la mayoría, la estirpe hostelera quería sacar pecho de sus tres bazas: ubicación (para lo bueno y lo malo), recetario vasco tradicional e historia. No son uno más en el río de platillos voladores (rápidos y muchas veces olvidables) que planean sobre las mesas de la calle de los cien millones de paseantes anuales, defienden, tras haber debatido su renacimiento.

Mireia y Laia Torralba son las actuales gerentes, hijas y nietas de los propietarios. Punto de encuentro familiar e institucional, el local ha visto envejecer a su clientela fiel, en una ciudad donde cada día se abren nuevas propuestas gastronómicas. ¿Cómo han sobrevivido al vaivén de las modas? ¿Cómo resistirse al talonario de los que les querían relevar? Tuvieron la suerte y el olfato de comprar el inmueble (restaurante y resto del bloque donde se ubica un hotel que explota una cadena) a tiempo. Ser propietarios y no estar sujetos a un alquiler indecente les ha permitido sobrevivir a la última crisis y a cualquier canto de sirena, relata Mireia.

PASADO Y PRESENTE

Esa fusión entre pasado, presente y ambición de futuro se traduce ahora en la modernización de sus instalaciones y la recuperación del bar que perdieron con las obras del hotel hace unos años. Un pasado que saca pecho en el volátil entorno de guiris de paso y negocios exprés de la zona. Se traduce en visibles ornamentos casi museísticos, como la antigua caja registradora, la balanza para pesar el carbón de cocina o el mármol que gastaron tantos pies de prostitutas haciendo guardia ante su puerta en los tiempos de puterío en el entorno, donde serían relevadas por los de la droga, más tarde por el centrifugado olímpico y luego por la eclosión turística.  

Pero para las glándulas salivares el pasado se expresa desde la pared de su restaurante, al fondo, forrada de cartas y menús de otra época pero con iguales ingredientes. Ni rastro de la primera etapa (1941). Pero cientos de minutas de los años 50 en adelante. En la más antigua disponible, de 1952, se anuncia el bacalao a la vizcaína a 17,5 pesetas. La paella valenciana a 18,50. Las angulas a 45... Curiosamente, los números se asemejan a los actuales, solo que no son euros sino pesetas. La gran novedad es que manteniendo platos de siempre, como el rabo de buey estofado, las cocochas de bacalao y merluza o los canelones de la abuela Tomasa en versión completa, las recetas se sirven también ahora en tapas. "Es lo que quiere la gente joven o los que buscan algo más informal o para compartir", poder probar "producto de calidad" pero con opción a comer por unos 25 euros. O por 16,50 en el nuevo menú de mediodía. También ansían recuperar al barcelonés.

Por sus mesas han desfilado políticos, artistas, familia real, futbolistas... y muchas familias catalanas, que quieren reconquistar

DE CASTA

Y es que mucho ha llovido desde los orígenes, cuando Antonio Mailán, hijo de cocinero bilbaíno, y José Marcé se aliaron en la Rambla. Emplearon al abuelo Antonio Torralba, un joven que venia de casta hostelera y que al jubilarse los dueños se quedó el negocio, junto al jefe de sala, el inolvidable señor Herrera. A la muerte de este, la familia adquirió su parte y el negocio se potenció con la entrada en juego de Ignacio Torralba, que no hace mucho dio la alternativa a sus hijas, pero aún se deja ver.  

El Amaya es historia viva y rubricada. Su libro de firmas da fe de los ágapes que se marcaron en la casa desde García Márquez a Michael Douglas, de Felipe de Borbón a Salman Rushdie, de Sara Montiel a Marcelino Oreja... actores, artistas, políticos y familias enteras conmemorando sus fechas señaladas.Cuando la casa cumplió 60 años contabilizaron 1.500 empleados (algunos, con décadas en nómina, siguen al pie del cañón exhibiendo oficio), un millón de kilos de patatas servidos, 15.000 de angulas, 1,5 millones de botellas de vino. El reto es otro recuento si alcanzan el siglo.