La parábola del steak tartare

El tártaro era para la mitología griega el sinónimo del infierno o de lo que ellos consideraban el inframundo. Pero los tártaros son un pueblo guerrero cuyas raíces se encuentran en las fortalezas de la actual Bulgaria y que ocuparon el sur de Rusia durante muchos siglos. La etimología de tártaro proviene de la palabra ta-ta, que era como ellos se denominaban. Han pasado a la historia de aquel lugar lejano por su ferocidad en el combate, pero una mayor ferocidad a cargo de los totalitarismos del siglo XX los diezmó. Combatieron contra los nazis, pero inmediatamente después fueron estigmatizados por Stalin y la policía política soviética los dispersó en algunas de sus repúblicas. Solo en Uzbekistán se calcula que murieron de inanición más de 10.000 tártaros. La mayoría emigraron a la actual Turquía y todavía queda un pequeño asentamiento en Lituania.

De los tártaros sólo nos queda una magnífica novela de Dino Buzzati escrita en los años 30 del siglo pasado y titulada El desierto de los tártaros, en la que se cuenta la historia interior de un oficial que espera en su fortaleza la llegada de un enemigo -los tártaros- que nunca llega. Pero la popularidad de los tártaros está asociada a un famoso plato de carne macerada y aderezada con especias y algunas verduras cortadas finamente. La primera referencia de lo que hoy conocemos como steak tartare la debemos a Marco Polo en su Libro de viajes. Pero la primera receta fue transcrita por el cartógrafo Guillaume Levasseur Beauplan en su libro Description de l'Ukranie publicado en 1651. Cuenta el cartógrafo que los tártaros cortaban el filete a trozos y sazonaban una parte de la carne antes de introducirla bajo la silla de montar de sus cabalgaduras. Al cabo de dos horas volvían a añadir sal a la otra cara del filete y dos horas más de trote.

El verano es un buen momento para degustar el steak tartare. En el restaurante Jules Verne del segundo piso de la torre Eiffel el plato estrella es un filete tártaro llamado Michel Strogoff, en honor del celebérrimo correo del zar. En Barcelona el steak tartare es uno de esos platos de competición en los que cada restaurante intenta superar a los otros. El tartare tiene una característica que lo hace más popular si cabe. No es el cocinero el que elabora el plato sino el jefe de sala o el camarero especializado. Se trata de un trabajo laborioso y arriesgado, porque no todos los tartares son iguales y porque conviene preguntar al comensal como lo quiere. A pesar de que el tartare se ha adocenado y algunos lo pasan por la picadora en vez de cortarlo a cuchillo, hay lugares en los que vale la pena entrenerse como La Vaquería, de Ignasi Ribó.

Desangrar y devorar

De eso hablábamos ayer con una bella y enfurruñada empresaria de los medios audiovisuales, admiradora de Oriol Junqueras. Me decía que el steak tartare tiene sus orígenes en esas sillas de montar de la estepa. Pero la finalidad de ese galope de la carne no es una manera de que un pueblo sojuzgado pase a la posteridad, sino que tiene otras explicaciones. «¿Cuáles?», dije yo mientras saboreaba un tartare de buey con ostras salido del obrador de Casa Paloma, al final de Casanova. «Los tártaros no ponían la carne bajo la silla para oprimirla sino para desangrarla», me respondió. Así es la vida. Nos gusta la carne, pero nos ahuyenta la sangre. Y ella añadió: «Es lo mismo que pretende hacer el Gobierno del PP con Catalunya. Primero desangrarnos económicamente y luego, una vez exánimes, acabar de devorarnos». Pensé que algo está sucediendo en esta ciudad que incluso las leyendas más bellas acaban como arma de defensa. De pronto aquella mesa se convirtió en la fortaleza de Dino Buzzati y me pareció ver que el enemigo ancestral venía a robarme con malas artes el suculento tartare de Casa Paloma.