mercados. PARA COCINAR EL FIN DE SEMANA

Variedad de huevos por primavera

Ous de Calaf, que tiene puestos en varios mercados, es especialista en gallinas, codornices, ocas y patos que viven al aire libre, siguiendo los ritmos de la naturaleza, sin minúsculas jaulas ni luces estresantes.

Los cestos llenos de huevos del puesto Ous de Calaf, de la Boqueria.

Los cestos llenos de huevos del puesto Ous de Calaf, de la Boqueria. / FI

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Miquel Sen
Miquel Sen

Periodista

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La nueva normativa europea obliga a que cada gallina ponedora tenga más espacio vital dentro de unas instalaciones adecuadas para evitar el estrés y mejorar sus condiciones de vida. La solución más fácil para adaptarse a la ley es disminuir el número de ejemplares, para que a cada uno de ellos le toque más espacio. La otra opción, más costosa es construir o reformar las naves. El resultado global ha sido una disminución de la producción que ha llevado a un aumento importante de los precios.

De esta manera los huevos, un ingrediente básico en nuestra tradición culinaria, se sitúan ahora sobre los 1,60 euros la docena para el tamaño medio. Como siempre sucede en los mercados, los precios y las calidades varían puesto a puesto. En la Boqueria, el Ninot y la Abaceria Central podemos comprar todo tipo de huevos, de una frescura irreprochable en los puestos Ous de Calaf. Su propietario, Xavier Frauca, se ha especializado en gallinas que viven al aire libre, siguiendo los ritmos de la naturaleza, sin jaulas, ni luces estresantes de campos de concentración.

LA PRIMERA PUESTA// Por cuatro euros podemos comprar una docena de huevos de gallina de payés, mientras que por dos euros ofrece los de la primera puesta. Son más pequeños, más baratos, pero con un sabor suave, característico. Como las leyes de la primavera mandan en sus granjas, ya dispone de huevos de faisán, de codorniz, de pato y de oca, estos últimos a cuatro euros la unidad. Los de avestruz, inmensos, pesan cerca de dos kilos. Hay que marcar la cáscara con un cuchillo de sierra por donde vamos a cascarlo para freírlo en una paella que ha de ser por lo menos de siete raciones, si queremos que la yema quede jugosa y la clara con puntillas.

La primavera también se refleja en los corros de verduras, donde se imponen las habas, los guisantes y las alcachofas (¡excelentes!) a 2,75 euros el kilo. Dentro de tres semanas llegaran las patatas nuevas. Entre tanto disponemos de buenos fresones, en un abanico que va desde los dos euros hasta los cinco euros kilo que cuestan las del Maresme. Las sandíasfashion, suculentas, sin pepitas, provienen de Sudáfrica, y se pagan a 2,75 cada kilo. Evidentemente son de contratemporada.

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Otro ingrediente típicamente primaveral es el cordero, que mantiene un precio estable del orden de nueve euros para la pierna y 12 euros para la espalda.

El cabrito no varía su cotización, sobre todo si se utiliza la fórmula económica que consiste en comprarlo por mitades, con lo que se equilibra el costo superior de la espalda y de las costillas. Es un truco a tener en cuenta ante la proximidad de unas fiestas que plantean como tradición comer bacalao el Viernes Santo y cordero la Pascua de Resurrección.