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25 nov 2020

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PRIMER DIA DE ALIMENTARIA

Carme Ruscalleda imparte un taller magistral sobre tradición y modernidad

The Alimentaria Experience ha programado durante todo el salón más de 50 actividades a cargo de 35 chefs, que suman entre todos 45 estrellas Michelin

LLUÍS MUÑOZ / BARCELONA

Carme Ruscalleda, junto a Pau Arenós, durante el taller magistral celebrado en Alimentaria.

Carme Ruscalleda, junto a Pau Arenós, durante el taller magistral celebrado en Alimentaria.

Ante un público expectante, Carme Ruscalleda inauguró ayer el primero de los talleres gastronómicos magistrales de The Alimentaria Experience: el área del salón Restaurama de Alimentaria, donde se van a celebrar más de 50 actividades, entre 'showcookings' y talleres, impartidas por 35 cocineros que suman gasta 45 estrellas Michelín. Ruscalleda es la chef con más estrellas del mundo, con un total de siete, entre sus restaurantes Sant Pau y Moments.

La ponencia se centró en la cocina de hotel contemporánea, con el título 'Entreverando tradición y vanguardia'. Precisamente, Moments es el restaurante que dirige la chef catalana, junto a su hijo Raül Balam, en el Hotel Mandarín Oriental: uno de los lugares donde han tenido la oportunidad de fusionar cocina catalana y japonesa. La relación entre Carme Ruscalleda y el país nipón es muy estrecha, ya que su restaurante Sant Pau tiene dos estrellas tanto en Barcelona como en su local de Japón.

Butifarra, a la manera japonesa

Durante la demostración, Ruscalleda ha interactuado con el conductor, Pau Arenós, y con el público, presentando los platos, pero también explicando algunos secretos de su cocina. Por ejemplo: según la cocinera, gracias a Japón cocina la butifarra mejor que nunca “a causa de la meticulosidad japonesa para limpiar el producto”. También, confesó a los comensales su amor por el cerdo: “No hay que renunciar a la carne. La butifarra siempre se ha complementado con los vegetales”.

Junto a su equipo, Ruscalleda ofreció dos cajas degustación a los comensales. La caja mediterránea, formada por cuatro zuritos –dos de cuchara y dos de tenedor– donde destacaron los carquiñolis, el vellut o las butifarras; y la caja asiática, formada por cuatro zuritos con palillos, donde la dorada curada a la japonesa, el caviar de esturión, el atún aliñado con mostaza y el queso Massimo fueron los protagonistas. Este producto asturiano le sirvió a Ruscalleda, como pretexto, para hablar de su pasión por los quesos, desvelando al público que han utilizado más de 600 en sus restaurantes.

Sin distancia con la chef, el público pudo agradecerle, una vez finalizado el taller magistral, su cercanía y amabilidad durante la hora de alta cocina, pero sobre todo, agradecer la posibilidad de disfrutar de la fusión entre tradición y modernidad, de primera mano, por una de las mejores cocineras del mundo.

El vino en la alta cocina

Nick Lander y Jancis Robinson son una de las parejas más culinarias del mundo. El primero es crítico gastronómico del Financial Times, desde hace más de 30 años. Ella es una de las principales críticas de vino del mundo. Los dos han estado en la jornada de Alimentaria de hoy en Barcelona, impartiendo ponencias en Vinorum Think, el área donde los mejores expertos nacionales e internacionales están revelando las últimas tendencias del mundo del vino.

La primera de las conferencias estuvo a cargo de Nick Lander y tuvo por título 'La experiencia del vino en las grandes cartas del mundo'. Durante la charla, el crítico explicó sus vivencias en distintos restaurantes de todo el mundo junto a Jancis Robinson, donde se han encontrado con una problemática recurrente.

“Cuando vamos a un restaurante de alta cocina, solemos gastarnos más dinero en el vino que en la comida. Sin embargo, un tema tan importante en nuestra experiencia gastronómica como el vino, queda oculto en la carta. No sabemos quién ha sido el responsable de diseñar el menú de vinos”, explicó Lander, quién pidió a los chefs que den reconocimiento a aquellos que diseñan las cartas de vino de los restaurantes. Y añadió una segunda preocupación: “Las cartas de vino de los restaurantes han de mejorar. Los vinos siempre quedan al final o, simplemente, escondidos. Al final, todo lo centran la comida y los chefs”.