Susi Díaz, una estrella Michelin que alimenta la ilusión cada día

La cocina durante demasiado tiempo fue territorio exclusivo de la mujer. Las cosas, sin embargo, eran distintas en los fogones de la alta gastronomía. El dominio era total de los hombres. Por fortuna, las cosas han ido cambiando, aunque aún hoy solo un 10% de los restaurantes españoles con estrellas Michelin tienen a mujeres al frente. Entre ellas, Susi Díaz (Elche, 1956), propietaria del restaurante La Finca, con una estrella Michelin.

Nacida en el seno de una familia modesta, la muerte prematura de su padre hizo que con poco más de doce años tuviera que ponerse a trabajar. Coincidió con el boom de la fabricación de calzado en Elche y, como otras tantas jóvenes de la época, acabó frente a una máquina de aparado. Sin embargo, pronto se dio cuenta de que eso no era lo suyo. Su filosofía siempre ha sido la de que mejor hacer una cosa bien que cinco regular, lo que desembocó en que, en un sector en el que se trabajaba a destajo, acabara ganando mucho menos que sus compañeras. Al fin y al cabo, como confiesa, «soy consciente de que, en las carreras cortas, me ganan todos, pero en un maratón me la juego y estoy segura de que me quedo entre los tres primeros puestos».

Decidió, pues, cambiar el paso. Comenzó a compatibilizar el calzado con el aprendizaje de corte y confección, hasta que le llegó una oportunidad en unos grandes almacenes y, de ahí, dio el salto a un comercio que le acabaría cambiando la vida con 16 años. Un día como cualquier otro entró en el establecimiento un joven que quería comprar una corbata. Al final, José María, que así se llamaba el chico, no solo se convertiría en el compañero de vida de Susi, sino en el padre de sus dos hijos, Irene y Chema, y en el responsable de que acabara cambiando la moda por la hostelería. Él se dedicaba a la restauración. La incompatibilidad horaria era total y absoluta. Optaron, pues, por emprender un negocio en común para compaginar trabajo y familia, y, en la dicotomía entre crear moda o platos, se impuso la gastronomía. Nacía de este modo La Finca, en una casa típica del campo de Elche, que desde 2006 está reconocido con una estrella Michelin y que también cuenta en su haber con dos soles en la guía Repsol.

Totalmente autodidacta, el aprendizaje de Susi Díaz se ha ido apuntalando a lo largo de los años a golpe de leer no pocos libros y de viajar mucho. Hasta el punto de que la hoy chef de La Finca siempre ha buscado el destino de sus vacaciones en función de los restaurantes desde mucho antes de que el turismo gastronómico representara lo que representaba en la era pre pandemia. Solo un dato: algunos estudios revelan que el 15% de los turistas que venían a España antes del covid lo hacían motivados por la gastronomía. Susi Díaz entraba en esa cuota desde antes de que se hicieran esos informes, y podía hacerse un puñado de cientos de kilómetros en un día solo por comer en un sitio concreto y tomar nota de la forma de hacer de otros colegas.

Amiga de todos los chefs de la primera división gastronómica, nunca ha compartido cocina con ninguno. Ese carácter autodidacta precisamente fue lo que le frenó durante mucho tiempo a la hora de ponerse la chaquetilla de cocinera. Hasta que un día fueron a comer a su «casa» Paco Torreblanca y Pedro Subijana. Durante la velada, el donostiarra le reprochó que no llevara chaquetilla, la ilicitana le respondió que nunca había estudiado formalmente nada relacionado con la gastronomía, a lo que su amigo le vino a contestar que picar cebolla no le hacía cocinera, crear e inventar platos sí, y que eso no se aprendía en ninguna escuela. «Mañana vuelvo, pero, si no llevas la chaquetilla, dejamos de ser amigos y no regreso más», le debió espetar a modo de amenaza. No se volvió a quitar la chaquetilla.

A esas alturas ya le avalaba un prestigio que le ha llevado a participar en programas en Canal Cocina o a ser jurado en el talent show «Top Chef». Ahora, ese prestigio no le ha impedido que siga teniendo los pies en el suelo. Como admite Susi Díaz, «nunca montamos un negocio para ganar dinero, sino para plasmar nuestra ilusión de trabajar juntos y estar toda la familia unida. Hemos conseguido prestigio y que la gente nos valore, pero nunca dinero. Todo lo que hemos ganado lo hemos invertido en La Finca». Una ilusión que 36 años después no solo se ha mantenido, sino que alimenta día a día esta estrella Michelin.

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