Elena Arzak, chef, sobre las nuevas formas en la alta cocina: "La gente joven se bloquea si le subes la voz"

No es ninguna sorpresa ni novedad que la cocina de más alto nivel es exigente como ninguna otra. Uno no puede pedir demasiado a cambio de cinco euros en una cadena rápida; en cambio cuando el menú es de tres cifras por persona la cosa cambia. Se espera un servicio excelente, una ubicación excelente... pero al final, cuando uno va a comer o cenar, lo más importante es lo que se lleva a la boca.

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Elena Arzak y la herencia culinaria de su padre, Juan Mari Arzak

Y eso lo sabe perfectamente Elena Arzak, prestigiosa chef que además lleva viviendo la cocina desde bien pequeña pues es hija de Juan Mari Arzak, considerado por expertos como uno de los impulsores (o el máximo impulsor) de lo que se conoce como Nueva Cocina Vasca. Elena decidió seguir los pasos de su padre y en la actualidad dirigen juntos el famoso Restaurante Arzak, abierto por sus bisabuelos en 1897 y que a día de hoy se mantiene como uno de los restaurantes más prestigiosos del país.

Por tanto, como decíamos, Elena conoce de primera mano y vista lo que es la presión de la alta cocina, un mundo en el que la exigencia es máxima, la calidad ha de ser máxima, la rapidez ha de ser máxima y todo ha de quedar y salir perfecto. Algo que no siempre es fácil.

Pero justamente viniendo de una familia dedicada al sector gastronómico, la hija Arzak ha podido observar también la transformación del sector a lo largo de los años. Porque muchas veces esa presión y exigencia va directamente relacionada con nerviosismo, abuso al trabajador, insultos, agresiones... y cosas que lamentablemente continúan pasando en una cocina, aunque afortunadamente en menor medida.

La presión y exigencia de la alta cocina en los más jóvenes, según Elena Arzak

Así lo considera Elena, quien en conversación con 'El País' explicaba que "todo esto se ha suavizado, ha pasado a la historia", al menos en lo que su restaurante respecta. A diferencia de otros cocineros que hemos hecho nota, que han admitido que la alta cocina te obliga a ser duro y exigente y aceptar alzamientos de voz y tensión, Elena señala que de su padre aprendió todo lo contrario: "Nunca quería tener mal rollo en la cocina".

Reconoce que sí hay "momentos de presión y tensión para que el trabajo salga adelante", lo cual es lógico y obvio como en cualquier trabajo en realidad (aunque la cocina sea especialmente dura), pero que ella jamás permitiría que se produzca algún tipo de abuso o agresión en su local.

Cuando hablamos de la transformación del sector hablamos también de la sociedad y la gente, pues como la propia Elena señala "la gente joven se bloquea si le subes la voz", por eso mismo han cambiado a su vez las formas de trabajar, buscando cada vez más que "la gente pierda el miedo y ofrezca más de lo que se imagina".

Pero vamos, que esto no es solo cosa de ella, porque la hija Arzak apunta que su mano derecha y también jefa de cocina, Chyntia Yaber, es igual que ella en ese sentido, "alguien que se preocupa por los trabajadores y respeta, siempre tratando a los demás como nos gustaría que nos trataran".