Albert Raurich, extrabajador de Ferran Adrià: "En elBulli era aconsejable gritar"

Cuando hablamos de profesiones que realmente son sacrificadas y duras, el listado no es precisamente corto. Seguro que a ti también te han venido varias a la cabeza: los mineros, los albañiles a 40 grados en la sombra, los profesores con 40 niños por clase y sin ni siquiera un ventilador... y entre todas ellas encontramos también el oficio de la cocina.

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La presión de la más alta cocina como elBulli

Porque sí, la cocina (y más la de alto nivel) es uno de los sectores más exigentes de todo, y quizá no están jugándose la vida en una mina a oscuras bajo tierra, pero el nivel de cansancio físico y mental también es de máximo nivel. Acordarse de todos los detalles, de los grados de cocción, de los pasos a seguir, que todo esté en su punto, que el emplatado sea perfecto, que encima sea rápido pero sin perder calidad... ser chef no es nada, nada, nada fácil.

Y si encima hablamos de exclusivos restaurantes como elBulli, donde la exigencia y el nivel demandado es el máximo, quizá la presión pueda ser abrumadora si uno o una no está bien preparado mentalmente. Así lo ha confesado el propio Albert Raurich, quien fuera jefe de cocina del mencionado restaurante, quien ha visto en primera persona las dos versiones.

Reconoce que hay muchos chefs "con egos tremendos que tratan mal a la gente", aunque asegura que entiende también que "controlar una cocina de más de 40 personas es muy difícil". Así que, digamos que Albert se ha posicionado más del lado de los cocineros, señalando que tanto para dirigir como para acatar, hace falta ser una persona dura.

Albert Raurich y la exigencia en elBulli

"Tienes que ser una persona dura, exigente, mostrando a veces firmeza, no agresividad. No hablo de agresividad física, pero sí verbal", expone Albert en un reportaje para 'El País' que se centraba en los abusos laborales en las cocinas del país. De hecho, Raurich señala que en elBulli "era aconsejable gritar porque era la manera de mantener la tensión. Si no, podría haber un descontrol total".

La típica cadena del jefe que le grita a los empleados porque su superior le grita a él, pues así tal cual lo describe Albert: "Ferran Adrià nos gritaba a Oriol y a mí, y yo gritaba a los chicos. Esto era así". Eso sí, al igual que reconoce que "me puedo enfadar y pegar alguna voz", también apunta que es una práctica que no le gusta hacer y que trata de evitar, porque es algo "que aprendí porque mis jefes de cocina eran así y porque yo, cuando fui jefe de cocina, también fui así".

Por otro lado, se muestra indulgente cuando las cosas no se hacen bien, porque para él hacer mal el trabajo "genera malestar porque yo estoy invirtiendo dinero en una persona, en producto y en todo, y tú lo estás estropeando", añadiendo que encima "el convenio laboral no me permite echar a una persona por hacer las cosas mal". Como puedes ver, muy sano el gremio de la cocina.