Aitor Zabala, extrabajador de elBulli, sobre los difíciles inicios en restaurantes: "Es un tema que siempre ha sido un poco polémico, pero entiendo que es una buena forma de aprender"

'elBulli' ha sido y siempre será uno de los mejores restaurantes del mundo, aunque en realidad ya ni restaurante sea. Y es que desde 1063 hasta 2011, 'elBulli' ha sido residencia de los mejores chefs, donde han comido y cenado los comensales más famosos, y el mundo de la gastronomía así lo ha avalado otorgando tres estrellas Michelín y nombrándolo hasta en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo.

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La historia de Aitor Zabala hasta convertirse en un chef de primer nivel

Pero si el mundo de la hostelería es complicado, agotador y duro, cuando hablamos de la cocina de más alto nivel la exigencia se multiplica. Los platos han de salir rápidos pero perfectamente preparados, los ingredientes han de ser de la mejor calidad, el servicio ha de ser impoluto, con la mejor atención al cliente... todo está perfectamente ideado, pensado y milimetrado (por algo también luego las cuentas suben a unos precios desorbitados).

Y entre los fogones del restaurante situado en la cala de Montjoi (en Rosas, Cataluña) ha pasado el conocido y galardonado chef Aitor Zabala. Catalán con raíces vascas, es nieto de un exjugador del Barça (Luis Zabala) y fue en la ciudad condal donde se formó y empezó a trabajar en restaurante de renombre como el 'ABaC', el 'Akelarre' y por supuesto 'elBulli'.

Ahora ha abierto su propio restaurante 'Somni' al otro lado del charco, nada más y nada menos que en Los Ángeles (en realidad abrió uno primero que tuvo que cerrar por el Covid y luego un segundo en 2024), y entre los dos ha conseguido ya tres Estrellas Michelín, además de situarse octavo en la lista de 'The Best Chef Awards' y recientemente recibía el 'Tapas Chef of the Year'.

Los duros inicios en la cocina, por Aitor Zabala

Precisamente con motivo de este último galardón conversaba con la revista 'Tapas Magazine', recordando sus inicios culinarios y la complejidad que tiene un sector muy sacrificado, muy encarecido y en el que muchas veces no se obtienen las recompensas que uno busca o desea.

Zabala recuerda que desde niño siempre "fui muy disperso", y encontró en la cocina su vocación y su "salvación", como él mismo expresa. Porque si algo tienen los fogones es que todo ha de seguirse a rajatabla, algo que a él le sale de forma natural: "Soy muy perfeccionista y nunca me conformo", un discurso que nos recuerda mucho al de otros grandes cocineros como Dabiz Muñoz.

Volviendo atrás en el tiempo, Aitor otorga un consejo que él mismo siguió para llegar donde está ahora: "Trabajar mucho, pero mucho, para cumplir tu sueño". Pero muchas veces, el esfuerzo y el trabajo solo no aseguran nada. Zabala recuerda que fue pasando de 'stage' en 'stage' (como se les llama a las prácticas en el mundo gastronómico) aunque él mismo "muchas veces no pude hacer simplemente por una cuestión económica, no me lo podía permitir".

Ahora, viéndolo desde el otro lado, como el chef experimentando, es consciente de que el tema de los 'stages' "siempre ha sido un poco polémico, pero entiendo que es una buena forma de aprender". Porque es verdad que la cocina, quizá a diferencia de otros que nos puedan venir a la cabeza, "es un oficio que se aprende mucho haciendo, tocando el producto, equivocándote y viviendo el servicio".