David Seijas, exsumiller de elBulli, sobre trabajar en estrellas Michelín: "No quiero asustar a nadie, es un aviso. Las revoluciones no son gratis"

Cuando hablamos de gastronomía del más alto nivel en nuestro país (e incluso internacional) en la conversación ha de salir el nombre de 'elBulli'. Un restaurante con más de 60 años de historia, con tres estrellas Michelín entre sus logros y nombrado hasta en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo.

Famosos y vino, una unión especial

En 2011 cerró sus puertas, o al menos las de su cocina, pues pasó a ser, por un lado, 'elBulliFoundation', una fundación privada que tiene como objetivo "promocionar la innovación y la creatividad a través del lenguaje de la cocina"; así como también 'elBulli1846', un museo donde conocer la historia del restaurante.

David Seijas, sommelier de 'elBulli' durante once años

Pero esta vez vamos a viajar atrás, a cuando 'elBulli' no paraba de recibir comensales de altísimo nivel. Una época donde el sommelier David Seijas estuvo durante más de una década trabajando para "el restaurante que cambió la gastronomía" pero que acabó siendo su gran "apisonadora", como él mismo declara en su libro, 'Confesiones de un sommelier'.

Como su título indica, se trata de un libro en el que David expone sus anécdotas más divertidas como sommelier de 'elBulli', así como también los secretos y peligros de un sector en el que convive con una gran presión constante. Y en el caso de David, él cayó en el alcoholismo y las drogas, algo que, como bien señala en su libro, es muy propicio por las características de la hostelería.

La oscura realidad detrás de la hostelería, por David Seijas

En una conversación con 'El País', Seijas explica que en nuestro país tenemos una cultura muy normalizada del alcohol, y aunque en la hostelería "no hay ni más ni menos [consumo de alcohol] que en otros trabajos", sí reconoce que por la presión y los horarios, sí es más fácil caer en esa trampa: "Trabajas, das lo máximo en el momento de ocio de otros. No hay otro ocio que el nocturno [...] ¿Dónde vas a ir a trabajar a las dos de la mañana cuando sales de trabajar? La droga es una salida fácil a esa hora".

Además, como apunta David, el riesgo es todavía mayor en los jóvenes, en los sommeliers que están empezando como lo hizo él en 'elBulli' con 27 años, porque "son los que están más expuestos, tienen ganas, un futuro muy bueno y apuestan por esta profesión". Tiene claro que es una experiencia para vivir cuando eres joven, y que con su libro "no quiero asustar a nadie, es un aviso. Las revoluciones no son gratis".

Por otro lado, remarca que lo más importante es saber qué relación tiene cada uno con el alcohol, si bebe un día por ocio en una fiesta o "si se necesita alcohol cuando estás triste", porque hoy en día, en una sociedad en la que la cultura del alcohol está tan normalizada, "preocupa más el que se marcha a casa después de trabajar y no se va a tomar algo". Cuando quizá la mirada debería estar puesta en lo contrario.