La liebre salta a la terrina

Probablemente el general De Gaulle no lo sabía, pero gran parte de la 'grandeur de la France' provenía de las terrinas. De acuerdo que el Citroën CX deslumbraba a los españoles que iban al país vecino en busca de libros, tras resoplar en el cine viendo El último tango en París. Pero la íntima satisfacción se obtenía cuando en un bistrot económico, nos ofrecían unas terrinas de caza que parecían el resumen gustativo de la cocina popular francesa.

Lo malo es que el último Citroën Maserati lo disfrutó Johan Cruyff como jugador del Barça mientras las terrinas iniciaban una cruel decadencia. Mamá industria reducía la cocina popular casera a unas latas de mejunje en las que jabalí, conejo y liebre tienen el punto en común de los potenciadores del sabor. Una injusticia gastronómica que requería una reivindicación.

Aunque las estadísticas afirman que seguimos fieles al tomate de pote frente a una salsa verdadera, debido a que el paladar de muchos ha crecido en la falsedad del gusto, la terrina encierra un sabroso potencial, novedoso para la generación que no bailó el tango en Perpiñán.

Un chef de barrio

Borja Sierra, al que me gusta describir como chef de Alta Cocina de Barrio, nos devuelve el placer de la caza trasmutada en terrina. Fino degustador, no emplea liebres procedentes de Argentina o de Inglaterra, es decir, la que llega pelada y congelada, lo que puede dar gato por liebre. Solo cocina piezas frescas. Si esta caza es de gusto pronunciado, el conejo de bosque tiene menos potencia. De aquí que combine cada carne silvestre con un aporte de grasa distinto, para dar a la terrina el punto justo de bravío.

Con la liebre emplea butifarra de perol, mientras que con el conejo de bosque utiliza papada de cerdo. Como manda la inteligencia culinaria se pican las carnes dejándolas no muy finas y los higadillos se cortan a cuchillo.

Una vez bien especiadas, se mezcla cada preparación con huevo y se rellenan las terrinas. Se llevan al baño maría y luego reposan en la nevera. Nos esperan al día siguiente reclamando un buen vino y la convivialidad que se respira en Granja Elena. Pura grandeur.