Oro, incienso y... sal

La pasada primavera, cuando pasaba unos días en la sierra de Jaén, salí a pasear una noche y me encontré con que varias vacas que pastaban por la zona, se habían agrupado en la cumbre de una pequeña colina, como si estuvieran adorando la luna llena. Cuando me acerqué descubrí que su atención se dirigía a unas piedras blancas que a la luz de la luna emitían un resplandor iridiscente. No me aproximé demasiado porque tenían unos cuernos muy largos, pero me volví a la casa pensando que había sido testigo de una escena mágica. Al día siguiente descubrí que las piedras blancas no eran más que trozos de sal; más tarde supe que los pastores suelen dejarlas en las zonas donde pasta el ganado para que las vacas puedan lamerlas y así obtengan su dosis diaria de sal, cosa difícil comiendo solo pasto. 

Así comprobé que la sal común, el cloruro sódico de fórmula química NaCl, no solo es imprescindible para el hombre, sino para todos los animales, por lo que ha tenido gran relevancia en la historia. Da nombre a la ciudad de Salzburgo, cuna de Mozart, y a la capital del estado norteamericano de Utah, Salt Lake City; de ella se derivan la palabra salario porque al ser una sustancia muy valiosa y que no se descompone, se empleó como moneda para pagar a los soldados romanos. También tuvo un papel protagonista en la construcción de la Gran Muralla China, pagada con las tasas aplicadas a su comercio, y en el fin de la dominación británica en la India con la Marcha de la Sal, encabezada por Gandhi a mediados del siglo XX. 

La ingesta de sal recomendada por persona es de 5 gramos diarios, aunque la media en España está en torno a 10

Esta sustancia es además uno de los principales potenciadores de sabor, por lo que es el aditivo alimenticio más común. Está formado por los iones sodio (Na+) y cloruro (Cl), por lo que es un compuesto iónico, no irónico, como aparece en algunas webs. El ion sodio es parte esencial de la bomba sodio-potasio, una proteína presente en todas las membranas celulares encargada de mantener el volumen celular e imprescindible en la transmisión de los impulsos nerviosos; cuando esa bomba no funciona bien, la presión arterial sube y hay que disminuir la ingesta de sodio.

La digestión de los alimentos

En cuanto al ion cloruro, cuando está en el estómago como parte del ácido clorhídrico, HCl, es el principal agente en la digestión. El supuesto peligro de mezclar alimentos ácidos con otros básicos son patrañas. Para poder digerir los alimentos, el pH de nuestros estómagos es muy ácido, casi tanto como el del agua fuerte, cuyo componente principal es también HCl. La ingesta diaria de sal recomendada es 5 gramos por persona, aunque en España la media está en torno a 10.

Hace menos de un siglo solo se podía comer pescado en las costas y carne poco después de la matanza, a no ser que hubieran sido conservados en salazón

El gran valor de la sal en el pasado no se debía solo a su uso como condimento: había una gran demanda para preparar salazones, procedimiento de conserva de alimentos empleado desde la prehistoria. Aunque en las salinas del sur de Europa se obtenía por evaporación del agua del mar, en las costas del norte de Europa o en sitios alejados del mar había dificultades para obtenerla en grandes cantidades, de ahí que se establecieran rutas de la sal en todos los continentes.

En nuestro mundo actual refrigerado y lleno de productos congelados hemos olvidado que hace menos de un siglo solo se podía comer pescado en las costas y carne poco después de la matanza, a no ser que ambos alimentos hubieran sido conservados en salazón. Este procedimiento consistía en recubrir la carne o el pescado de abundante cantidad de sal que absorbía el agua e impedía la proliferación de bacterias y mohos. La alternativa para asegurar la ausencia de agua en estos alimentos era secarlos al aire o ahumarlos. En los últimos tiempos disponemos además del envasado al vacío, que como las otras técnicas de conservación de alimentos, lo que hace es retirar el agua de los mismos.

Temperaturas de congelación y de ebullición

¿Y por qué se echa sal a las carreteras cuando nieva? Esencialmente por el mismo motivo por el que se le añade al agua de cocer las patatas: porque tanto su temperatura de congelación como de ebullición, se ven modificadas cuando disolvemos sal en ella. Es lo que los químicos llamamos propiedades coligativas porque solo dependen del número de partículas disueltas. La sal hace que el agua se congele a temperatura inferior a cero grados –es un anticongelante– y que hierva a una temperatura superior a 100 grados. Y a mayor temperatura, las patatas se cuecen antes. 

Es evidente que aunque los magos de Oriente le trajeron al niño Jesús sustancias preciosas, se olvidaron de una muy humilde pero mucho más valiosa: la sal común.