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ilu-huevo-08-04-2017

El concepto huevo

Jorge Wagensberg

En el mundo animal, los huevos representan la fase más frágil y de máxima inmovilidad

Todo animal, sea este un gusano, un insecto, un pez, un cetáceo o un humano, empieza siendo una sola célula: el huevo. Esta ilustre célula, como cualquier otro objeto, tiene su tamaño, su forma, su estructura y, quizá, una función que cumplir. El tamaño puede variar mucho y existe una gran distancia entre el límite superior y el inferior. El huevo más grande de la creación es el del extinto pájaro elefante de Madagascar, un animal de media tonelada de peso cazado hasta la extinción durante el siglo XVIII. El huevo medía unos 30 centímetros y pesaba más de 12 kilos. Recientemente, un coleccionista pagó 200.000 dólares por un ejemplar encontrado intacto en el fondo de un pantano. El huevo más pequeño apenas alcanza una décima de milímetro y corresponde a un diminuto escarabajo. He aquí una primera frase para la memoria: en un huevo de pájaro elefante caben 12.000 huevos de colibrí.

Desafío siguiente: incubación hasta la eclosión. Esta fase afecta a otra propiedad importante del concepto huevo: su forma. La más segura es sin duda la esfera. Una esfera es la mínima superficie que encierra un volumen. Es la forma que pierde el calor más lentamente (es la idea contraria a la de un radiador). Y, como todo el mundo quizá no sepa, es el huevo el que calienta a la gallina y no al revés (segunda frase memorable).

Una medición cuidadosa revela, en efecto, que la temperatura del huevo es ligeramente más alta que la de la gallina. La gallina evita que el huevo se enfríe demasiado rápidamente. Por la misma razón, una manta no calienta sino que retiene el calor todo lo posible (el calor siempre fluye desde el cuerpo hacia la manta). Además, una esfera es también la forma más difícil de morder. Por todo ello, por protección, los huevos acuáticos, en su inmensa mayoría, son perfectamente esféricos.

UN ERROR SALVADOR

Pero todo cambia fuera del agua, donde la gravedad puede hacer que el huevo se caiga fatalmente del nido. En ese caso, una ligera distorsión de la esfera a favor de una forma ovoide puede convertirse en un error salvador. El huevo pasa del riesgo de emigrar en cualquiera de las infinitas direcciones posibles al de emigrar en solo una. La consecuencia se escribe con otra sentencia memorable: la inmensa mayoría de los huevos acuáticos son esféricos, mientras que la de los huevos terrestres son ovoides.

Objetivo último: eclosionar y convertirse en individuo autónomo. También aquí la diversidad de estrategias posibles es grande. Se puede confiar el futuro de la familia a un solo huevo que luego se cuida y se protege con esmero (como hacen los pingüinos) o, en el otro extremo, producir millones y confiar en que unos pocos tendrán la suerte necesaria para continuar (es el caso de los esturiones).

El revoltillo lo inventó un genio aturdido por el fracaso de una tortilla

Hay curiosos casos intermedios, como los cocodrilos, que empiezan cuidando amorosamente a sus huevos y crías pero que, a partir de cierto punto, se olvidan, se confunden y pueden llegar incluso a comérselos. Un huevo se puede definir como un productor de gallinas, y una gallina, como un productor de huevos. Esto introduce un célebre y antiguo dilema: ¿qué fue antes, el huevo o la gallina? Desde Darwin el dilema tiene solución y se expresa según un cuarto aforismo: primero fue el huevo, pero no era de gallina.

UNA FASE FRÁGIL

Resulta curioso constatar que en el mundo de las plantas las semillas representan la fase más resistente frente a la incertidumbre del medio. Pero es justamente durante ella cuando el ente vivo se mueve y cuando intenta colonizar nuevos territorios. En cambio, en el mundo animal ocurre lo contrario: los huevos representan la fase más frágil y de máxima inmovilidad. En suma: el éxito de una planta es una cuestión de semillas, el de un animal es más bien una cuestión de huevos. Sin embargo, huevos y semillas comparten algo importante: su alto poder nutritivo para soportar al sistema entre el momento de la concepción y el de la eclosión.

No es de extrañar entonces el altísimo valor que tienen los huevos para la alimentación animal y humana. No se puede concebir la gastronomía, sobre todo la repostería, sin la existencia del concepto huevo. ¿De cuántas maneras se puede comer un simple huevo? Se puede hacer un huevo frito, un huevo duro, un huevo pasado por agua, un huevo escalfado, una tortilla, un revoltillo… También se pueden hacer una gran variedad de salsas, rebozados, conservas, salazones, ahumados… Llegamos así a una última sentencia iluminadora: el revoltillo lo inventó un genio aturdido por el fracaso de una tortilla.

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