Ferran Adrià: "Lo que pasa con la cocina es algo bastante marciano"

"Cualquier cosa que sea nueva es ¡Wow!". En estos términos se refiere el restaurador asturiano José Andrés a su compatriota Ferran Adrià, el cocinero español más influyente de todos los tiempos, en la serie 'Los mejores chefs del mundo', que emite el nuevo canal Fox Life. Conversar con el alma de El Bulli es como enfrentarse a un libro abierto en el que el conocimiento fluye sin pausa. Considerado un visionario, capaz de pensar lo impensable y poner patas arriba los fundamentos de la gastronomía en busca de la innovación, Adrià es el nexo de unión de esta producción, un derroche de estrellas Michelin. 

-Muchas personas habrán dicho: "Vaya, otra serie sobre cocina". 

-Primero hay que contextualizar. Los programas de cocina de televisión empezaron hace 50 años en Japón, algo que la gente no sabe. En los años 70, Michel Guérard en Francia hacía un espacio muy cachondo, porque salía vestido de mujer. ¡Y eso que ya tenía tres estrellas Michelin! No se por qué hubo un vacío entre los 80 y los 90, en el que parecía que si eras un gran cocinero no podías hacer tele, o igual no se encontraron los buenos formatos para ello.

-Y después el proceso se normalizó con el fenómeno que todos conocemos. 

-En estos momentos hay documentales sobre grandes cocineros, pero no hay una serie que ponga en contexto qué ha pasado en Europa y en el mundo occidental en los últimos 50 años en la gastronomía. En 'Los mejores chefs del mundo' figuran 12, pero caben perfectamente 40 o 50 más, y la serie podría continuar. Para mí son los cocineros más influyentes, aunque esta palabra no vende tanto.

-De nuevo se produce una intersección entre gastronomía y una manifestación cultural, el audiovisual, algo que usted pregona. 

-En su día hice un catálogo audiovisual, estuve más de 1.500 horas rodando, y me han hecho más de 300 documentales. He sido más periodista que cocinero (ríe), en el sentido de que mi vida ya forma parte de esto. Hay momentos que me apetece más y otros, menos.

-La alta cocina sigue siendo elitista. ¿Series como esta pueden lograr que esto cambie? 

-Lo que pasa con la cocina es algo bastante marciano. La gente no encuentra extraño pagar 300 o 400 euros por una entrada de fútbol o que se abonen 100 millones por un fichaje de fútbol. Y cuando vamos al restaurante, 50 euros parecen un escándalo.

-Algo habremos avanzado en este aspecto, ¿no cree? 

-Entiendo que cada uno se gaste el dinero como quiera, pero hay aficiones más caras. Y no hemos sido capaces de explicarlo, aunque estemos mejor que hace 10 años y la tele y la prensa nos haya ayudado. A mí me encanta el programa de Alberto Chicote, que es muy amigo mío, porque la gente comprueba que eso de montar un restaurante no es un cachondeo. El negocio de la restauración es difícil.

-¿Y se ve haciendo un espacio como él o como Arguiñano? 

-No. En el 2004 hicimos una serie para la tele, 'La cocina fácil de Ferran Adrià', que por problemas varios no salió. Y publicamos los DVD como coleccionable con EL PERIÓDICO. Consistía en cocinar a tiempo real, en 23 minutos. Aquí no se había hecho nada igual antes. Entonces fui la avanzadilla, pero ahora hay gente que lo hace mejor que yo. Cada uno tiene que saber bien dónde se mete y yo ya estoy en otra historia.

-¿Qué tienen en común los 12 cocineros de la serie? 

-La pasión. Le prometo que todos anteponen la pasión al dinero. Yo he bebido de Michel Guérard y Michel Bras. Son dos de los cocineros más influyentes de la historia contemporánea. También hay algunos que son gente bulliniana; no me gusta hablar de alumnos, son personas que han formado parte de El Bulli y que, como yo, aportaron cosas.

-A alguno de ellos costó convencerle para que participase en el programa. Dicen que alguien utilizó una varita mágica… 

-Mi papel ha sido el de ayudar. La serie me pareció una buena idea y, además, se hacía en Catalunya. Y no se podía grabar algo así sin Bras o Guérard, como le comentaba. No tiene sentido. Es como si se preparara una serie sobre la historia de la pintura y no estuvieran ni Van Gogh ni Picasso. A partir de aquí hicimos una lista de la gente con más influencia y unos dijeron que sí y otros que no. A nivel de personas influyentes no faltan muchos. En eso sí que me puedo mojar.

-¿A qué se debe este boom de programas de cocina? 

-A la gente le gusta. ¿De qué quiere que haya programas? ¿De cosas marcianas? Cocinamos cada día. Da buen rollo y la gente lo entiende.

-¿No tiene nada que ver el hecho de que el personal necesite reinventarse por la crisis? 

-No, es un tema lúdico. Yo, sinceramente, pensaba que con esto de la crisis íbamos a pegar un bajón importante y ha ocurrido lo contrario. Esto ya está para quedarse, porque cocinar es el hecho más social que hay. En el mundo occidental todo el mundo come. Piense que a Barcelona viene mucha gente porque es una ciudad en la que se come muy bien.

-¿Y no creará frustración en aquellos que aspiran a ser cocineros reputados como ustedes? 

-No. La gente ve el fútbol y no aspira a ser como Messi. Hace falta un programa para las personas que solo disponen de media hora. Lo que pasa es que no es muy televisivo, porque todo tiene que ser muy sencillo. Hay que tener paciencia.

-¿Le llegó a saturar El Bulli? 

-Sí, pero no El Bulli, sino Adrià. Uno de los motivos por el que nos transformamos es que yo ya estaba cansado de Ferran Adrià.Y creo que la gente, más. Era bueno desaparecer para volverlo a hacer de otra manera. Ahora hay un espacio precioso para otros cocineros y yo estoy en otra historia, la Fundación, con proyectos apasionantes que se van a ver durante los próximos meses. En los últimos 10 años de El Bulli yo vivía bien, y había un equipo maravilloso en el que delegaba. Es lo que estamos haciendo ahora.

-Su hermano Albert dijo que había que cerrar el restaurante porque corrían el peligro de que se convirtiera en un monstruo. Y usted lo matizó: "No, hay que domarlo". ¿Piensa que ya lo ha conseguido? 

-Estoy en ello. El Bulli está abierto y volveremos a Cala Montjoi como sea, lo que pasa que de otra manera. Se está cumpliendo todo lo que dije en el 2010: "El Bulli volverá, no como un restaurante, sino como una fundación". Pero ¿cuál es el problema que afrontamos ahora? Que para que ustedes lo puedan explicar, tenemos que sintetizar, porque si no es muy complejo. Queremos que la historia de la cocina llegue a la gente.

-¿Trabajan todavía con la fecha del 2016 en mente? 

-Ya estamos abiertos. Usted y yo nos encontramos ahora en El Bulli Lab. El Bulli 1846 lo abriremos en el 2016. Estamos viendo los problemas que hay y lo haremos como quiera la gente, en Cala Montjoi.

-¿Incluidos los ecologistas? 

-Como la gente quiera, insisto, y la gente somos mucha gente.

-¿Se lleva bien con ellos? 

-No tengo ningún problema. Yo he hecho 30 campañas para ecologistas. Mi sueño es elaborar un proyecto de país, y un país somos muchas personas. A partir de aquí, hay que tener respeto por todo el mundo, hay que reflexionar y hay que escuchar. Y entonces se decidirá. Que vamos a hacer un proyecto, seguro, pero el cómo y el qué, lo veremos. Tenemos ya un permiso de obras concedido hace un año. Hacer una fundación para cabrearme es un poco extraño. Debo entender a todo el mundo; hay que ser muy objetivo en la vida y, sobretodo, definir qué tipo de país queremos. Estamos en un momento crucial y este es un ejemplo más para ver hasta dónde se lucha.

-Si es verdad que somos lo que comemos, ¿cómo es Ferran Adrià? 

-Divertido, ¿no? Y ama la libertad, siempre que haya un respeto por los demás. Me gusta todo tipo de cocina y que la gente arriesgue y luche por lo que cree. En este país nos falta un poquito más de luchar por lo que uno cree. Una de las pocas cosas buenas de la crisis es ver el talento que hay. El problema es que mucho se va.

-¿Cuál es su relación con el pan con tomate y las lentejas? 

-¡Me encantan! Pero esta imagen de vanguardista y moderno no me la voy a quitar en mi vida, aunque es normal. Incluso habrá quien pueda pensar que soy de Marte.

-¿Le molesta? 

-Ya no, pero hay momentos, como todo en la vida. Te puede molestar la mala uva que ves, pero es normal: si somos siete millones de catalanes, solo que haya un 10% con mala uva son 700.000 personas , y hacen mucho ruido. Pero hay 6.300.000 más que son maravillosas. Cualquier cosa que hago en mi vida está contextualizada en esa realidad. Si solo pensase en ese 10%, seguramente ni habría creado una fundación. Pero tenemos un problema que es que la gente no sabe qué es una donación. Cuando decimos que estamos donando todo nuestro patrimonio para el proyecto, la gente no sabe lo que estás haciendo. Es un problema cultural.

-Que probablemente se extiende a otros ámbitos. 

-Sí, no lo ciño a El Bulli. Yo, por ejemplo soy íntimo amigo de Bonaventura Clotet. ¿Usted sabe lo que se pelea para lograr recursos en la lucha contra el sida? Nos falta concienciarnos de lo importante que es la innovación y de lo primordial que es que la sociedad civil participe en todo esto. Si pretendemos ser un país diferente, hay que pensar que la innovación tiene que ser el 80% de lo que queremos. Todo lo demás, va seguido.

-¿Concibe su fundación fuera de Catalunya? 

-Espero que no y que todos los proyectos vayan bien.

-Por cierto, la productora de 'Los mejores chefs del mundo', Minoria Absoluta, es también la creadora de su avatar en 'Polònia'. ¿Se ha quejado por ese doble que le sacaron? 

-Al principio, uno siempre se ve extraño, pero al final te acostumbras. ¡Es divertidísimo! El actor Cesc Casanovas y yo colaboramos con iniciativas en el Casal dels Infants.

-Usted es reciente en Twitter, pero solo con cuatro mensajes ya se merendó el mundo. 

-Quiero utilizarlo a nivel profesional. Mi Twitter lo empezamos a hacer todo el equipo. Para mí es un diálogo con el exterior. A nivel personal no hay nada, pero está bien, porque son tuits sobre la innovación. A veces parecen extraños, pero es que entonces no provocas que la gente reflexione. Por ejemplo, colgamos uno que preguntaba si el caviar son huevas o huevos de esturiona. Nuestro planteamiento es una reflexión sobre las redes sociales, como herramienta de divulgación de un proyecto, no como instrumento personal.

-A este paso Eduard Punset se le va a poner celoso... 

-No, es un tipo fantástico. Nosotros lo hacemos muy sencillo, pero lo que pasa es que te hace dudar. Otro ejemplo: "¿Por qué le llamamos lenguado y no lenguada?" En un proyecto de creatividad son más importantes las preguntas que las respuestas.

-¿Vive obsesionado con la creatividad? 

-No (ríe), pero es que me dedico a esto. La creatividad forma parte de la vida. El tema es llegar a entender que se trata de algo especial. Aquí estudiamos este proceso. Y lo normal es que estemos obsesionados, porque lo estudiamos. Una investigación siempre es una obsesión. Mire, ¡esto es un tuit!.

Y Adrià se apresura a anotarlo en una libreta, y hasta a completarlo...