Regusto medieval

Hay platos que parecen anclados en las profundidades de los recetarios medievales. Loscanelonesson uno de ellos. No obstante su presencia en nuestras mesas, su inclusión en latradición culinaria catalana, es relativamente reciente. Una de las más antiguas referencias la da Gustavo Traglia en el libro 'Il lunario della pasta asciutta' (1956): «Es ciertamente una de las primeras y mas antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quien inventó los 'canelonni', es un misterio como el de la propia invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscana y en la Liguria».

Lo que si sabemos con certeza es que los canelones entran enCatalunya, vía Barcelona, cuando en esta ciudad se produce sobre el año 1815 la gran invasión de cocineros italianos y suizos. A ellos les corresponde la preparación de lapastay elrellenode unos canelones que tendrán su máxima representación pantagruélica en los que elaboraba el chef Blancher en la famosa y desaparecida Maison Dorée, en 1911.

De la alta restauración, el canelón pasa a las cocinas burguesas y de allí a las fondas. Su consumo comienza a elevarse por lo que empiezan a importarse deItaliacajas de canelones, con la pasta lista para hervir, porque preparar la pasta y luego cocinar el relleno es una tarea pesada. Y es aquí dónde se produce un divertido invento. Ramón Flo, un importante fabricante de macarrones y fideos con el obrador situado junto al mercado de Sant Antoni, estaba obsesionado por unas cajitas italianas que contenían 18 canelones, cada hoja separada por un papelito rosa, por lo que decidió probar suerte, ya que tenia la capacidad de elaborar la pasta y de distribuirla rápidamente. Comenzó a hacer pruebas hasta conseguir que quedaran tan buenos como los mejores de importación. El desarrollo industrial de una pasta que ya se llamaba 'caneloni', con una sola n, conoció un gran éxito. Tanto fue así que cada placa se sellaba manualmente con un timbre de la marca Los Pollos.

ACUSACIÓN DE INTRUSISMO / Cierto día de 1913 Ramón Flo recibió una citación en que se le acusaba de intrusismo, procedente de una firma francesa que se llamaba La Poule. Según la ley, podía tratarse de una imitación fraudulenta. El señor Ramón Flo, aconsejado por el abogado Carlos Souvet i Duran, decidió patentar una nueva marca:El Pavo. Era el 19 de enero de 1914. Desde entonces, en Catalunya y en otros muchos puntos de España, el canelón se ha convertido en una pasta tan habitual como amplio es su recetario.

La historia del canelón tiene también su música de fondo gracias al compositor y notable gastrónomo italiano Gioacchino Rossini. Para rellenar sus pastas preparaba una mezcla consistente en un triturado de textura suave a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de ternera. Lo de llamar a los canelones Rossini, cubriéndolos con una salsa bechamel, se debe a otro cocinero genial, Ignasi Doménech. Gracias a él, los canelones entran en nuestropatrimonio gastronómicoy cultural, adaptándose a todas las variaciones.